بررسي بقاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و باسيلوس كواگولانس در بستني‌هاي پروبيوتيك و سين‌بيوتيك كم‌چرب

Survival of Lactobacillus acidophilus and Bacillus coagulans in probiotic and low-fat synbiotic ice-creams

در اين مطالعه بقاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و باسيلوس كواگولانس بعد از انجماد و در طي 90 روز نگه‌داري در دماي 18- درجه سلسيوس در بستني‌هاي پروبيوتيك و سين بيوتيك كم‌چرب مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر يك گروه كنترل كه بستني معمولي بود، دو تركيب بستني پروبيوتيك با استفاده از لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و باسيلوس كواگولانس و دو تركيب بستني‌ سين‌بيوتيك كه علاوه بر ميكروارگانيسم، 5 درصد مقدار چربي با اينولين جايگزين شده بود، تهيه شد. اگرچه مقدار چربي در بستني‌هاي سين‌بيوتيك بطور معني‌داري (01/0 > p) پايين‌تر از بستني‌هاي پروبيوتيك و كنترل بود اما مقدار ماده خشك اين بستني‌ها با هم تفاوت معني‌داري نداشت. شمارش تعداد لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و باسيلوس كواگولانس بيش‌تر از حد توصيه شده 6 واحد لگاريتمي پرگنه در هر گرم بستني در تمامي نمونه‌هاي بستني‌هاي پروبيوتيك و سين‌بيوتيك در دوره نگه‌داري به مدت 90 روز بود. ميزان بقاي باسيلوس كواگولانس چه بعد از فرآيند انجماد و چه در انتهاي دوره نگه‌داري بستني در شرايط انجماد بالاتر از لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بود. اينولين اثر محافظتي روي ميكروارگانيسم‌هاي پروبيوتيك در دوره نگه‌داري نداشت. با توجه به اين‌كه نسبت بالايي از ميكروارگانسيم‌هاي پروبيوتيك براي يك دوره طولاني قادر به زنده ماندن در بستني‌هاي توليدي بودند، بنابراين مي‌توان نتيجه‌گيري كرد كه اين فرآورده شيري منجمد پتانسيل بالايي براي استفاده به عنوان يك غذاي فراسودمند دارد.