مطالعه ميزان آلودگي ميكروبي بستني هاي سنتي توليد و عرضه شده در شهر مراغه در سال 1391

Microbial contamination of traditional ice-creams produced and marketed in Maragheh during 2012

در ايران توليد بستني‌هاي سنتي يا غيرپاستوريزه كه به روش دستي تهيه مي‌شود سابقه ديرينه داشته و مصرف آن در ماه‌هاي گرم سال بخصوص در بين كودكان بسيار رايج مي‌باشد. آلودگي اين محصول به ميكروارگانيسم‌هاي بيماري‌زا مي‌تواند منجر به ايجاد مسموميت و عفونت‌هاي ميكروبي در مصرف‌كنندگان شود. هدف از مطالعه حاضر تعيين وضعيت آلودگي ميكروبي بستني‌هاي سنتي در واحدهاي توليد و عرضه‌كننده موجود در شهر مراغه مي‌باشد. براي اين منظور ابتدا واحدهاي توليد و عرضه بستني سنتي در شهر مراغه بر اساس وضعيت بهداشت ظاهري واحد و كاركنان آن به واحدهاي درجه يك تا سه دسته‌بندي شدند؛ سپس از آنها مجموعا 99 نمونه بستني تهيه و بر اساس استاندارد ملي ايران از نظر شمارش كلي، شمارش انتروباكترياسه، جستجوي اشريشيا كولاي، جستجوي سالمونلا و جستجوي استافيلوكوكوس هاي كوآگولاز مثبت مورد آزمايش قرار گرفتند. از نظر شمارش كلي 8/78 درصد، تعداد انتروباكترياسه ها 2/17 درصد، از نظر آلودگي به استافيلوكوكوس هاي كوآگولاز مثبت 8/41درصد، از نظر آلودگي به اشريشيا كولاي 4/21 درصد نمونه ها آلودگي بالاتر از حد مجاز بر طبق استاندارد ملي ايران داشتند. از هيچ يك از نمونه ها باكتري سالمونلا جدا نشد. به غير از آلودگي استافيلوكوكي و اشريشيا كولاي كه در واحدهاي درجه 3 به طور معني‌داري (05/0 > p) بيشتر از واحدهاي درجه 1 بود، در بقيه موارد تفاوت معني‌داري بين واحدهاي درجه يك تا سه وجود نداشت. در مجموع نتايج تحقيق حاضر نشان داد كه درصد بالايي از بستني‌هاي سنتي توليد و عرضه شده در بازار مراغه از نظر آلودگي ميكروبي در حد قابل قبول نبوده و نيز ظاهر واحدهاي تهيه و عرضه بستني سنتي نمي تواند معيار معتبر جهت ارزيابي كيفيت بهداشتي محصول عرضه شده باشد.