تاثير پيش تيمار نمك سود و خشك كردن مقدماتي بر ويژگي‏هاي فيزيكي و مقدار جذب روغن در ناگت ماهي قزل‏آلاي رنگين‏كمان (Oncorhynchus mykiss)

Effect of light-salting and drying pre-treatments on physical characteristics and oil uptake in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) nuggets

كاهش جذب روغن در محصولات لعاب‏دهي و سوخاري شده يكي از فاكتورهاي بحراني جهت توليد محصولي سالم و با كيفيت مي‏باشد. در اين تحقيق اثر تركيبي نمك‏سود سبك (8 و 10%) و خشك كردن مقدماتي با مايكروويو (180 درجه سلسيوس، در زمان‏هاي 30، 60 و 90 ثانيه) بر ويژگي‏هاي فيزيكي و مقدار جذب روغن در ناگت ماهي قزل‏آلا بررسي شد. براساس نتايج، بالاترين مقدار رطوبت در تيمار شاهد مشاهده شد و تيمار 10 درصد نمك‏سود و زمان 30 ثانيه خشك كردن مقدماتي در 180 درجه سلسيوس در مقايسه با شاهد كمترين مقدار چربي را نشان داد (05/0‏?‏‏p). مقدار بازده محصول، چسبندگي روكش، ظرفيت نگه‌داري آب و ارزيابي شاخص‏هاي حسي ميان تيمارهاي مختلف، اختلاف معني‏داري نشان ندادند (05/0‏?‏‏p). مقدار شاخص‏هاي رنگ‏سنجي و درصد كاهش جذب روغن در تيمارهاي آزمايشي نسبت به تيمار شاهد كاهش معني‏داري داشت (05/0‏?‏p). بطور كلي، تيمار نمك‏سود 10% و خشك كردن مقدماتي در مايكروويو 180 درجه سلسيوس طي زمان 30 ثانيه جهت كاهش ميزان روغن در ناگت‏هاي سرخ شده ماهي قزل‏آلا پيشنهاد مي‌گردد.