بررسي ميزان مهاجرت آلومينيوم به مواد غذايي از طريق ظروف پخت و پز

Evaluation of aluminum migration into foodstuffs from aluminium cookware

امروزه وجود آلومينيوم در رژيم غذايي انسان به‌عنوان يك آلاينده نگراني بسياري از محققين را برانگيخته است. به‌نظر مي‌رسد كه ظروف پخت و پز يكي از منابع رايج دريافت آلومينيوم مردم ايران از طريق رژيم غذايي است. به همين دليل در اين پژوهش ميزان مهاجرت آلومينيوم از طريق ظروف آلومينيومي به محيط‌هاي غذايي بررسي گرديد. براي اين منظور، محلول‌هايي با غلظت‌هاي مختلف اسيد سيتريك، سديم كلرايد، چربي، پروتيين و شكر تهيه گرديد و ميزان مهاجرت آلومينيوم به اين محلول‌ها با استفاده از دستگاه اسپكترومتريجذب اتمي اندازه‌گيري شد. نتايج نشان داد، افزودن نمك و اسيد سيتريك باعث افزايش ميزان مهاجرت آلومينيوم مي‌گردد. اما اثر اسيد به دليل قدرت خورندگي آن بر سطح ظرف بسيار بيشتر از نمك ارزيابي گرديد. با افزايش شدت فرايند حرارتي و مدت زمان اعمال حرارت ميزان مهاجرت آلومينيوم نيز افزايش يافت. هم‌چنين ميزان آلومينيوم نمونه‌هاي مختلف غذاهاي ايراني طبخ شده در ظروف آلومينيومي پايين، اما به‌طور معني‌داري بيشتر از نمونه‌هاي كنترل بود.