تاثير پاستوريزاسيون و بسته بندي بر ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و حسّي پنير كوزه

Effect of pasteurization and packaging on the physicochemical and sensory properties of pot (Kope) cheese

پنير كوزه (پنير كوپه) در استان هاي شمال غرب كشور به طور سنتي از شير خام توليد مي شود و امروزه برخي از توليد? كنندگان پنير كوزه اي از دبه پلاستيكي و يا حلب فلزي به جاي كوزه سفالي استفاده مي كنند. هدف از انجام اين پژوهش، بررسي تاثير پاستوريزاسيون و جنس ظرف بسته بندي بر ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و حسّي پنير كوزه اي در طي 120 روز رسيدن پنير كوزه اي بود. نتايج بررسي ها نشان داد كه قبل از پر كردن پنير در كوزه و ظرف پلاستيكي، پنيرهاي پاستوريزه نمك و pHبالاتري داشتند و در روز 120 رسيدن پنيرها، پاستوريزاسيون موجب افزايش اسيديته در پنيركوزه اي و افزايش pH در پنير رسيده بسته بندي پلاستيك شد. همچنين استفاده از كوزه سفالي به عنوان ظرف بسته بندي باعث افزايش pH، ماده خشك، نمك، خاكستر، چربي، پروتيين و طعم كلي پنير گرديد، در حاليكه ظرف پلاستيكي باعث افزايش اسيديته و ليپوليز پنير شد.

Traditionally, pot (Kope) cheese produced from raw milk in the Northwestern provinces of country and nowadays some of the Kope cheese producers have been used of plastic or metal container as a pot. The aim of this study was to determine the effect of pasteurization and packaging on the physicochemical and sensory properties of Kope cheeses during 120 days of ripening. The results revealed that before filling of cheese in pot and plastic container, pasteurized cheeses had higher salt and pH, and pasteurization process increased acidity in pot cheese and pH in cheese which ripened in plastic container at 120th day of ripening. Although usage of pot as a container increased pH, total solid, salt, ash, fat, protein and also overall taste, where plastic container increased acidity and lipolysis of cheese.