بررسي تاثير مانو‌پروتيين استخراج شده از مخمر كلويورومايسس ماركسيانوس بر شاخص‌‌ها‌ي كيفي و پايداري امولسيون روغن در آب

A study on the effect of mannoprotein extracted from Kluyveromyces marxianus on the quality attributes and stability of oil-in-water emulsion

مانو‌پروتيين، با ساختاري متشكل از واحد‌هاي مانوزيل متصل به پروتيين از ديواره سلولي مخمر كلويورومايسس ماركسيانوس استخراج و خالص‌سازي شد. پس از تعيين برخي از خصوصيات آن، به منظور بررسي تاثير مانو‌پروتيين، (25/0، 5/0، 75/0، 1، 25/1 و 5/1 درصد وزني/حجمي) بر شاخص‌‌هاي كيفي و پايداري امولسيون در زمان‌‌هاي 1، 7، 14، 21 و 28 روز در دماي 5 درجه سانتي‌‌گراد، امولسيوني به نسبت وزني 80:20 (روغن/محلول امولسيفايري) با استفاده از فرآيند فرا‌صوت تهيه گرديد. نتايج حاكي از اين بود كه كشش سطحي و بين‌‌سطحي با افزايش غلظت از 25/0 تا 25/1درصد بطور معني‌‌داري كاهش يافت، اما بار الكتريكي سطحي روند افزايشي نشان داد. منحني‌‌هاي توزيع اندازه قطرات براي همه نمونه‌‌ها، تك قله‌اي و تقريبا نرمال بود و در غلظت 25/1درصد به صورت باريك با كمترين پهنا، ديده شد. نگهداري امولسيون در طول مدت چهار هفته، سبب افزايش معني‌دار اندازه قطرات در نمونه‌هاي 25/0 تا 1 درصد شد كه در غلظت‌‌هاي بالاتر از 1 درصد، معني‌‌دار نبود. بررسي خصوصيات ريولوژيكي امولسيون‌‌ها نيز مشخص ساخت كه افزايش غلظت، باعث كاهش شاخص رفتار جريان، افزايش ضريب قوام و گرانروي ظاهري شده و نمونه‌ها رفتاري غير‌نيوتني و روان‌شونده با برش، را از خود نشان دادند

Mannoprotein is a glycoprotein consistency of a poly mannose backbone covalently attached to a protein moity. It was extracted and purified from the cell wall of Kluyveromyces marxianus yeast. After having determined a number of its properties, the influence of mannoprotein (0.25, 0.5, 0.75, 1, 1.25 and 1.5 % W/V) on the formation and stability of ultrasonically prepared emulsion (ratio 20:80 % W/W) was studied and changes in the quality attributes of samples during 1, 7, 14, 21 and 28 days were monitered. The results indicated that surface and interfacial tensions decreased significantly by increasing mannoprotein from 0.25 to 1.25%. The Surface electrical charge of dropes, however, increased with concentration. The drop size distribution curves were found to be monomodal for all samples and appeared noticeably sharp at 1.25%. Storage of emulsions samples for a period of four weeks led to a significant increase in the size of droplets particularly in the samples containing 0.25 until 1% mannoprotein, while negligible changes were observed of higher concentration. The results rheological flow properties were showed increasing mannoprotein concentration leading to decreased flow behavior index and increased the apparent viscosity and consistency index of all samples. In addition, the flow behavior of emulsion samples were had to be non-newtonian and shear-thinning.