تاثير مخلوط پوشش كيتوزان و عصاره چاي سبز بر فعاليت اكسايشي و قارچي مغز گردو

The effect of coating of chitosan incorporating and green tea extract on shelf life of walnut kernel

تاثير پوشش خوراكي كيتوزان همراه با عصاره چاي سبز بر روند اكسايش روغن، رشد قارچي و ويژگي‌هاي حسي طي 18 هفته نگهداري، (هر سه هفته يكبار) روي مغز گردو مورد مطالعه قرار گرفت. اختلاط پودر كيتوزان (C) و عصاره آبي استخراج شده از چاي سبز (GT)، به ترتيب با نسبت‌‌ها‌ي مختلف (C-GT)،) 0-5، 5-5، 10-5، 0-10، 5-10 و 10-10( گرم، در هر ‌ليتر از محلولِ پوشش صورت گرفت. طي آزمايشات انجام شده، موثرترين بازدارندگي از افزايش اكسايش چربي و رشد قارچي از طريق پوشش10C با نسبت‌ها‌ي مختلف GT حاصل شد. نسبت‌‌هاي مختلف GT تاثير معني‌‌داري بر اكسايش روغن مغز گردو نداشتند (05/0 > P). در 10 Cبا نسبت‌‌هاي مختلف GT رشد كپك و مخمر در طي نگهداري مشاهده نشد. پوشش كيتوزان بدون عصاره چاي سبز، تاثير معني‌‌داري بر ويژگي‌هاي حسي مغز گردوي پوشش داده شده، نداشت (05/0 > P)، هر چند استفاده از نسبت‌‌هاي بالاي عصاره چاي سبز10-GT10C، نامطلوب ارزيابي شد. پوشش‌دهي بر بافت مغز گردو تاثير معني‌‌داري نداشت (05/0 > P). نتايج اين پژوهش نشان داد كه 5-GT10 Cمي‌تواند زمان ماندگاري مغز گردو را طولاني‌تر نمايد.

The effects of coating from chitosan incorporating green tea extract on lipid oxidation, fungal growth and sensory properties of walnut kernel were studied. The green tea extract obtained from green tea (GT) and chitosan (C) powder were combined to obtain the final concentrations of C-GT: 5-0, 5-5, 5-10, 10-0, 10-5 and 10-10 gram per liter in aqueous coating solution. Effective inhibition of lipid oxidation and fungal growth during storage of walnut kernel (18 weeks) was possible through Chi10 coating combined with GT. Different proportions of GT had no significant effect (P < 0.05) on lipid oxidation. Regarding the C10 with different proportions of GT, fungal growth was not detected during storage period. Throughout the storage, coating without GT showed no significant (P < 0.05) effect on sensory properties, however Chi10-GT10, was significantly (P < 0.05) unacceptable by the panelists. The results suggested that Chi10-GT5 could prolong the shelf life of walnut kernel.