اثرات بهداشتي اسانس كلپوره در كنترل سالمونلا تيفي موريوم LT2 در ماست پروبيوتيك

HYGIENIC EFFECTS OF TEUCRIUM POLIUM ESSENTIAL OIL AGAINST SALMONELLA TYPHIMORIUM LT2 IN PROBIOTIC YOGHURT

پيش‌زمينه و هدف: اين پژوهش تلاشي براي بررسي امكان توليد ماست حامل ميكروارگانيسم‌هاي زنده و فعال پروبيوتيك به‌عنوان ماده غذايي عمل‌گرا با خصوصيات ارگانولپتيكي مطلوب و همچنين سنجش بقا باكتري پاتوژن سالمونلا تيفي موريوم در اين فرآورده پروبيوتيك تحت تاثير اسانس كلپوره و باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس مي‌باشد. مواد و روش كار: در اين تحقيق باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (پروبيوتيك) به ميزانCFU/ml 109-108، باكتري پاتوژن سالمونلا تيفي موريوم LT2 به ميزانCFU/ml 103 و غلظت‌هاي مختلف اسانس كلپوره به ماست اضافه شدند. ماست‌هاي توليدشده در مدت چهار هفته نگهداري در يخچال (دماي 4 درجه سانتي‌گراد) در طي فواصل زماني مشخص ازنظر خصوصيات ارگانولپتيكي، بقا و نابودي سالمونلا و قابليت ماندگاري باكتري پروبيوتيك موردبررسي قرار گرفتند. حضور يا نابودي سالمونلا در طي دوره نگهداري ماست به‌وسيله كشت اختصاصي و روش مولكولي (پي سي آر) تعيين شد. يافته‌ها: اسانس مذكور در دو غلظت 60 و 80 ppm و در تيمار توام با پروبيوتيك از بالاترين تاثير بر ممانعت از رشد سالمونلا برخوردار بود. بر اساس يافته‌هاي محيط كشت و پي سي آر در ماست پروبيوتيك و تيمارهاي ماست پروبيوتيك حاوي غلظت‌هاي مختلف اسانس كلپوره باكتري سالمونلا در طي 28 روز نگهداري ماست جداسازي نشد. بااين‌وجود در تيمارهاي ماست كنترل و حاوي غلظت‌هاي مختلف اسانس كلپوره طي روزهاي 1 و 7 اين باكتري جداسازي و شمارش گرديد. همچنين بهترين غلطت اسانس ازنظر ممانعت رشد سالمونلا تيفي موريوم و نيز ازنظر توليد ماست با خواص طعمي مطلوب غلظت40 ppm در تيمار توام با باكتري پروبيوتيك بود. نتيجه‌گيري: استفاده توام اسانس با پروبيوتيك مي‌تواند سبب بهبود خصوصيات بهداشتي و حسي ماست گردد.

Background & Aims: The aim of this study was to evaluate the probability to produce yoghurt containing live and active probiotic microorganisms as functional food with favorite sensorial properties. Material & Methods: The maintenance of Salmonella as a pathogen agent was evaluated under the synergistic effects of simultaneous presence of Teucrium polium essential oil (EO) and Lactobacillus acidophilus. For this purpose, 108-109 CFU/ml of L. acidophilus, 103 CFU/ml Salmonella Typhimurium LT2, and different concentrations of Teucrium polium EO were added to yoghurt. The products were kept for 28 days in 4°C refrigerator and evaluated for changes in organoleptic properties and the maintenance of L. acidophilus and S. Typhimurium LT2. The presence of bacteria was determined by culture in selective media and PCR methods. Results: T. polium EO had the best Salmonella growth inhibition at 60 ppm and 80 ppm and in synergistic combination with L. acidophilus. No Salmonella was isolated during the 28 days of preservation of probiotic yoghurt or probiotic yoghurt containing different concentrations of T. polium EO. However, Salmonella could be isolated and counted in days 1 and 7 from negative control group and the groups containing T. polium EO. The best organoleptic properties of essential oil concentrations were observed in groups containing L. acidophilus. Conclusion: Using the combination of T. polium EO and L. acidophilus improved the hygienic and organoleptic quality of yoghurt.