تاثير دما، غلظت نمك و pH بر خواص ضدليستريايي نايسين

Effect of temperature, NaCl concentration and pH on anti-listerial activity of nisin

نايسين متعلق به گروه A لانتي‏بيوتيك‏ها بوده و مشهورترين باكتريوسيني است كه به عنوان نگهدارنده طبيعي در محصولات غذايي مانند شير و پنير مورد استفاده قرار مي‏گيرد. اين پپتيد بر روي طيف وسيعي از باكتري‏هاي گرم مثبت تاثير مي‏گذارد. استفاده از نايسين به تنهايي و در تركيب با ساير روش‏هاي نگهداري مواد غذاييمي‏تواند روشي موثر در حذف باكتري ليستريا مونوسيتوژنز و ديگر عوامل بيماريزا در صنايع غذايي باشد. بدين منظور هدف از انجام اين مطالعه بررسي اثر نايسين عليه باكتري ليستريا مونوسيتوژنز در سه دما (4، 9 و 14 درجه سانتي‏گراد)، سه pH (5، 6 و 7) و چهار غلظت نمك (0، 1، 2 و 4 درصد) مي‏باشد. حداقل غلظت مهاري نايسين با استفاده از روش براث ميكرودايلوشن مورد ارزيابي قرار گرفت و به منظور بررسي اثر درجه حرارت، pH و غلظت نمك از شاخص DP استفاده شد. حداقل غلظت مهاري نايسين IU/ml320 تعيين گرديد. اثر نايسين در دماي 14 درجه در مقايسه با دماهاي4 و 9 درجه بيشتر بود (016/0P < ). همچنين خواص ضدليستريايي نايسين با افزايش غلظت نمك (2 و 4 درصد) افزايش يافت (001/0P < ). با توجه به تاثير pH، در شرايط اسيدي (5=pH) ميزان فعاليت نايسين نسبت به ساير pHهاي مورد مطالعه (6 و 7) بيشتر بود (001/0P < ). در بين متغيرهاي مورد مطالعه بيشترين تاثير در كاهش تعداد باكتري‏ مربوط به نمك و در مرحله بعد دما، سپس pH و نايسين بود (001/0P < ).نتايج اين مطالعه ضرورت استفاده از پارامترهاي مختلف را در كنترل موثر ليستريا مونوسيتوژنز در كارخانجات صنايع غذايي روشن مي‏سازد.

Nisin, belonged to type-A lantibiotcs, is a well-known bacteriocin that applied as natural preservative in food productions such as milk and cheese. This peptide has an inhibitory effect on many of Gram-positive bacteria. Using of nisin alone and in combination with other hurdles may serves as an effective method to eliminate Listeria monocytogenes and other pathogens in food industries. This study was undertaken to evaluate the effect of nisin against listeria monocytogenes in different temperatures (4, 9 and 14°C), pH (5, 6 and 7) and NaCl concentrations (0, 1, 2 and 4).The minimum inhibitory concentration (MIC) of nisin was assessed using a broth micro-dilution method. Furthermore, differences in population (DP) assay was used in order to analyze the effects of (storage) temperature, pH and sodium chloride concentration on Listeria monocytogenes survival in presence of nisin. The MIC value of nisin was 320IU/ml. The effectiveness of nisin was increased at 14°C better than at 9 and 4°C (P < 0.016).‌Nisin activity increased in the presence of 2 and 4 g/100 ml of NaCl concentration (P < 0.001). Also higher inactivation was observed after to pH 5 compared to pH 6 and 7 (P < 0.001). Our results demonstrated that among different NaCl, pH, temperature and nisin values, the effect of NaCl was confounded than the effect of other factors at all prepared combinations (P < 0.001).Our findings suggest the application of hurdle technology for achieving effective control in most in food industries.