پديده هاي انتقال جرم طي خشك كردن گلابي پوشش داده شده با كربوكسي متيل سلولز در محلولهاي ساكارز باز تغليظ شده

Investigation on Mass Transfer Phenomena in Osmotic Dehydration of Pear Using Edible Coats and Reconcentrated Solutions

اساس فرايند خشك كردن به روش اسمزي، قراردادن مواد غذايي درمحلول هيپرتونيك است. اين محلولها داراي فشار اسمزي بالاو فعاليت آبي كمتري نسبت به سلولهاي موادغذايي هستند. فرايند خشك كردن به دلايل متعدد سبب افت ويژگي هاي كيفي محصول نهايي مي شود. بدين منظور بكارگيري تيمارهاي مقدماتي نظيرخشك كردن به روش اسمزي ضروري به نظر مي رسد. ازآنجايي كه فرايند خشك كردن به روش اسمزي واجد نواقصي نظير جذب ماده خشك به بافت ماده غذايي و همچنين عدم مديريت مناسب به منظور استفاده هاي مجدد ازمحلولهاي اسمزي بكاررفته است، استفاده از پوشش هاي خوراكي به همراه دفعات تغليظ هاي متوالي محلول حايز اهميت است. دراين مطالعه طي فرايند آبگيري اسمزي حلقه هاي گلابي رقم دوشس، اثراستفاده از پوشش خوراكي كربوكسي متيل سلولز 5/0 درصد وزني_وزني و تعداد دفعات تغليظ متوالي و استفاده هاي مجدد از محلول اسمزي ساكارز 50 درصد وزني- وزني، در دماي 30درجه سانتيگراد تا 5بار، بر پديده هاي موثردر انتقال جرم شامل كاهش محتواي رطوبت، جذب مواد جامد محلول و كارايي فرايندآبگيري اسمزي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد استفاده از پوشش هاي خوراكي و نيز افزايش دفعات متوالي تغليظ محلول هاي اسمزي سبب افزايش كارآيي فرايند آبگيري اسمزي مي شود. مطابق بررسي ها استفاده از پوشش هاي خوراكي نه تنها سبب افزايش كارايي در هر لحظه از فرايند مي شود، بلكه با گذشت زمان طي عمليات آبگيري تا دقيقه پاياني مرتبا" باعث افزايش اين نسبت مي شود. در اين مطالعه نمونه هاي اسمزي پوشش داده شده كه طي پنج بارمتوالي تغليظ شده اند، بعنوان نمونه برتر شناخته شدند.

Osmotic treatment is based on placing foods into a hypertonic solution that has higher osmotic pressure and lower water activity than the foodstuffs. Food dehydration process in several reasons, causes deteriorate qualitative characteristics in final products. So it is necessary to use some pretreatments such as osmotic dehydration. The Major limitation with commercial production of osmotically dehydrated products is the high solid uptake by the texture and lack of proper management of osmotic solutions. Use of edible coating with reused of solution is important. In this research, during osmotic dehydration of pear rings, the effects of concentration of sucrose solutions of 50 percent (w/w), the CMC 0.5 percent (w/w), as in edible coat, in constant temperature of 30?C, and reconstitution of osmotic solutions (until 5 times), were investigated on mass transfer phenomena including of the water loss (WL), solid gain (SG) and productivity ratio (WL/SG) of osmotic process. The result showed that use of edible coat and reconstituted osmotic solutions, increases the productivity ratio of process. The results present the osmotic coated samples were obtained after 5 times reconstitution of osmotic solution, as the superior samples.