تاثير استفاده از آنزيم آلفا آميلازبا منشا قارچي بر ويژگيهاي كيفي خمير و نان تست

Effect of Fungal α- amylase Enzyme on the Quality of Dough and Toast Bread.

گندم ايران در اغلب مناطق به دليل نوع خاك و شرايط آب و هوايي، داراي كيفيت مناسبي جهت توليد آرد مناسب براي نان نمي باشد و به دليل آنكه كنترل شرايط جوي و ساير عوامل موثر در كيفيت گندم مشكل ودر اغلب مواقع خارج از كنترل مي باشد در بسياري از موارد، كيفيت آرد به دست آمده چندان مقبول نبوده و به ويژه در توليد نان نواقصي مشاهده مي گردد. از جمله مشكلات گندم ايران جهت توليد نان، نامناسب بودن فعاليت آنزيمي آميلولتيك آرد گندم، مي باشد كه مشكلاتي را در صنعت توليد نان ايجاد مي نمايد. افزودن آنزيمهاي خانواده آميلازي به آرد به عنوان يك راهكار مناسب مطرح است. بر همين اساس دراين تحقيق اثر افزودن آنزيم آلفا آميلاز قارچي بر ويژگي هاي ريولوژيكي خمير توسط دستگاه فارينوگراف بررسي شد و حجم مخصوص و ويژگيهاي حسي نان حجيم حاصل از آن چون بافت ، رنگ پوسته ، شكل نان ، بياتي و ديگر ويژگيها مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج بعد از تجزيه و تحليل آماري به روش چند دامنه اي دانكن نشان داد افزودن آنزيم آلفا آميلاز به خمير سبب كاهش مدت زمان توسعه خمير، مقاومت خمير، جذب آب آرد، عدد كيفي فارينوگراف و افزايش درجه سست شدن، افزايش حجم مخصوص ، بهبود بافت ، رنگ ، شكل نان و به طور كلي افزايش امتياز كلي در ارزيابي حسي و همچنين به تعويق انداختن بياتي ، در مقايسه با خمير و نان شاهد مي شود. در اين تحقيق ميزان ppm 5 آنزيم آلفا آميلاز بعد از اندازه گيري توسط دستگاه هاي فالينگ نامبر و فارينوگراف به عنوان ميزان بهينه انتخاب گرديد .

Wheat in the most parts of Iran due to the soil type and climate is not proper to produce good quality bread flour. Control the climate changes and other factors affecting on wheat quality is difficult , so at most of the time the quality of flour is not good and many defects in bread will be observed. One of the most common problem of Iranian wheat bread is low activity of ?-amylase enzyme in wheat flour which makes problems in bread industry . One of the way to adjusting is adding fungal amylase to flour . In this study the effect of fungal ?- amylase on rheological characteristics of dough measured with Farinograph and specific volume and sensory evaluation has been determined after bread baking. Results showed that adding these enzymes lead to decrease in dough development time, dough stability , water absorption, quality number of Farinograph and increase in degree softening of the dough. Specific volume and total score in sensory evaluation increased in comparison with the control bread. In this research, 5 ppm of ?-amylase selected as the best treatment after measuring by falling number.