تاثير افزودن آرد جوانه‌گندم چربي گرفته بر ويژگي‌هاي كيفي سوسيس

Influence of Defatted Wheat Germ Flour on Quality Attributes of Sausage

جوانه گندم يكي از مهم ترين فراوردههاي جانبي حاصل از آسياب گندم است.اين تركيب منبع پروتيين ارزان قيمتي است كه از آن در فرآوردههاي غذايي مختلف استفاده ميشود.در اين تحقيق با توجه به ارزش تغذيه‌اي بالاي آرد جوانه‌گندم امكان استفاده از اين ماده مغذي به جاي آرد گندم در توليد سوسيس معمولي مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور، آرد جوانه‌گندم فاقد چربي با مقادير مختلف (50، 75 و 100 درصد) به جاي آرد گندم در محصول سوسيس به كار گرفته شد. نمونه شاهد به طور يكسان با آرد گندم توليد گرديد. نمونه‌هاي توليدي از نقطه نظر ويژگي‌هاي شيميايي (مقادير پروتيين، افت پخت، چربي، رطوبت، خاكستر و pH)، فيزيكي (بافت و رنگ) و نيز خصوصيات حسي تحت بررسي قرار گرفتند. نمونه‌هاي توليدي با آرد جوانه‌گندم مقادير پروتيين، رطوبت و خاكستر بالاتر و چربي و افت پخت پايين‌تري داشتند، همچنين تغيير قابل ملاحظه‌اي در ميزان pH نمونه‌ها ديده نشد (05/0P > ). ميزان روشني در نمونه‌هاي حاوي آرد جوانه گندم كاهش يافت، اما نمونه‌ها از نظر قرمزي و زردي تفاوت قابل ملاحظه‌اي نداشتند(05/0P > ) و بيشترين شدت رنگ مربوط به نمونه‌ها‌ي تهيه شده با 100درصد آرد گندم بود. از لحاظ ويژگي‌هاي بافتي، نمونه‌ها از لحاظ ميزان انسجام و ارتجاعيت اختلاف معني‌داري نداشتند (05/0P > )؛ اما ميزان سختي، چسبندگي و قابليت جويدن كاهش يافت. نمونه‌ها از نظرمزه، بو و رنگ تفاوت قابل ملاحظه‌اي باهم نداشتند (05/0P > ). همين‌طور تيمار‌هاي حاوي آرد جوانه گندم تفاوت قابل ملاحظه‌اي از نظر ميزان تردي با‌هم نداشتند.

Wheat germ is one of the crucial side products of milling wheat. This component is an inexpensive protein resource that could be used in food products. In this research due to high nutrition properties of wheat germ flour, the possibility of this substitution in sausage was examined. In this research, defatted wheat germ flour used for protein enrichment, texture improvement and fat reduction in substitution at levels of 50, 75 and 100%. Control sample was produced with wheat flour. Different samples were evaluated in terms of their chemical (fat, protein, moisture, ash, pH and cooking loss), physical (texture and color) and sensory properties. Addition of wheat germ flour resulted increasing the protein, ash and moisture contents, but decreasing the fat content and cooking loss, there was no significant difference (p?0.05) among samples in terms of pH. Lightness (L*) of Samples was significantly decreased on additions of wheat germ flour, but redness (a*) and yellowness (b*) of samples did not significantly changed (p?0.05) and the highest intensity of color (?E) was observed in samples with 100% of wheat flour. Samples containing wheat germ flour showed lower values for hardness, gumminess and chewiness, but cohesiveness and springiness had no significant effect by addition of wheat germ flour. There was no significant difference (p?0.05) in flavor, odor and color. There was no significant difference (p?0.05) among samples in terms of tenderness.