تاثير نوع كلم و طعم دهنده هاي مختلف بر ويژگيهاي شيميايي و حسي ساوركرات

Influence of Cabbage Variety and Different Flavoring Agent on Chemical and Sensory Properties of Sauerkraut

ساوركرات محصول تخميري كلم است كه به دليل خواص تغذيه اي جزو غذاهاي فراسودمند محسوب مي گردد. بررسي تاثير نوع كلم( قرمز و سفيد) و طعم دهنده هاي مختلف( شويد، نعناع، پودر ليمو، سركه و فلفل قرمز) بر ويژگيهاي شيميايي( ميزان ويتامين ث، ميزان نيترات، ميزان نيتريت و ميزان تيوسيانات) و حسي( عطر و طعم، ظاهر و پذيرش كل) ساوركرات انجام شد. نتايج نشان داد كه ميزان ويتامين ث در ساوركرات كلم قرمز بيش از كلم سفيد بود، در حاليكه ميزان نيترات، نيتريت و تيوسيانات در ساوركرات كلم قرمز كمتر از كلم سفيد بود(آزمون دانكن، 5/0%p < ). ساوركرات كلم سفيد تهيه شده با مواد طعم دهنده ي پودر ليمو( 1/0 درصد) و سركه(2 درصد) بيشترين امتياز و ساوركرات كلم سفيد نمونه شاهد كمترين امتياز صفات حسي را داشتند. ساوركرات كلم قرمز بيشترين امتياز صفات حسي مربوط به تيمار تهيه شده با مواد طعم دهنده شويد( 1/0 درصد) و نعناع( 1/0 درصد) و نيز نمونه تهيه شده توسط فلفل قرمز(1/0 درصد) و سركه(2 درصد) بود.

Sauerkraut is a cabbage fermented product that is known as a functional food because of nutritional properties.The effect of cabbage variety(red and white) and different flavoring agent(lemon powder, vinegar, dill, mint and red pepper) on chemical(vitamin C content, nitrate content, nitrite content and thiocyanate content) and sensory( flavor, appearance and total acceptance) properties of sauerkraut were investigated in this study. The results showed that the red cabbage sauerkraut has higher vitamin C content than the white cabbage sauerkraut whereas nitrate, nitrite and thiocyanate content in red cabbage sauerkraut is lower than white cabbage sauerkraut(p < 0.5%). White cabbage sauerkraut prepared with lemon powder (0.1%) and vinegar (2%) has the highest score of sensory properties and sauerkraut without any flavoring agent has the lowest score in this respect. Red cabbage sauerkraut prepared with dill(0.1%) and mint(0.1%) and red pepper(0.1%) and vinegar(2%) has the highest score from the view point of total acceptance, flavor and appearance.