مطالعه برخي از پارامترهاي كيفي سيب زميني در پاسخ به كاربرد روشهاي خشك كردن

A Study on Some Qualitative Parameters of Potatoes in Different Dryers

هدف از اين تحقيق توليد فرآورده خشك شده سيب زميني، بررسي اثر نوع روش خشك كردن (آون هواي گرم، ميكروويو و ميكروويو-آون) بر توانايي جذب آب مجدد، ويتامين ث و چروكيدگي بود. جهت تجزيه و تحليل آماري، از طرح كاملا تصادفي استفاده شد. نتايج نشان داد كه تفاوت معني داري بين فرآورده هاي توليد شده با روشهاي خشك كردن وجود داشت و توجيه آن در متفاوت بودن مكانيزم خشك كردن مي باشد. به عنوان مثال اسيد آسكوربيك در فرآورده هاي خشك شده در ميكروويو به طور معني داري (05/0 > p) در سطح بالاتري نسبت به فرآورده هاي خشك شده در دو روش ديگر بود. همچنين مقدار نشاسته مكعبهاي خشك شده در ميكروويو بيشتر از ساير نمونه ها بود كه اين مورد يكي از دلايل بالاتر درصد جذب آب مجدد در نمونه ميكروويو است. بررسي تغييرات درصد چروكيدگي طي خشك كردن با روش هاي مختلف نشان داد كه نمونه هاي خشك شده در ميكروويو كمترين درصد چروكيدگي را داشت.

The objective of this research was to produce a dried potato product and study the effects of different drying methods (oven, microwave, and microwave-oven) on rehydration capability, vitamin C and shrinkage of the dried potatoes. Completely randomized design was used for statistical analysis of the results. The results showed that there was a significant difference between produced dried potatoes by drying methods and its justification was in applying different drying mechanisms, for example the amount of ascorbic acid (vitamin C) in the dried potatoes by microwave was significantly more than that in the dried products of the other two methods. Also starch amount of the dried cubes in microwave apparatus was higher than the other samples which this is the case of a high rehydration percentage in microwave samples. Investigating the variation of shrinkage percentage during drying by different methods showed that the lowest shrinkage occurred in the samples dried by microwave.