بررسي اثر فرايند فشار بالا بر خصوصيات امولسيون كنندگي پروتيين آب پنيرتغليظ شده

The Effect of High Pressure Processing on the Emulsifying Properties of Whey Protein Concentrates

دراين تحقيق اثر فشار بالا (MPa 110 ، 80 ، 50 و 20) بر خصوصيات امولسيون هاي ليمونين تثبيت شده با غلظت هاي مختلف (10، 15 و20 درصد وزني/وزني) پروتيين آب پنير تغليظ شده مورد بررسي قرار گرفت. خصوصيات امولسيون ها نظير اندازه ذرات، شاخص بس پاشيدگي و مشخصات ريولوژيكي مورد ارزيابي قرار گرفتند. بر مبناي نتايج، با افزايش غلظت پروتيين آب پنير تغليظ شده، اندازه ذرات و شاخص بس پاشيدگي امولسيون ها به طور كاملا معني دار افزايش يافت. همچنين با افزايش فشار اندازه ذرات امولسيون ها و شاخص بس پاشيدگي كاهش يافت. مشخصه هاي ريولوژيكي امولسيون ها از طريق برازش مدل هرشل- بالكلي بر داده هاي تنش برشي- نرخ برش محاسبه شدند. نتايج نشان داد امولسيون ها در همه غلظت ها و فشار هاي همگن سازي رفتار غليظ شونده با برش دارند.

In this study the influence of high pressure(20, 50, 80 and 110 Mpa)on the properties of limonene emulsions stabilized with different concentrations(10, 15 and20% by wt) of whey protein concentrate was investigated. The size of particles, the polydispersity index (PdI), and rheological characteristics of emulsions were analyzed. Based on the results, by increasing the concentration of whey protein concentrate, the size of particles and polydispersity index increased significantly. It is also observed that the size of particles as well as polydispersity index decreased by increase in processing pressure. By fitting the Herschel-bulky model on the experimental data of shear stress vs. shear rate, rheological characteristics of emulsions were evaluated. Results show that in all concentration and homogenization pressure emulsions exhibit shear- thickening behavior.