بررسي اثر افزودن فيبر حاصل از ضايعات چغندر قند بر خصوصيات ريولوژيكي، فيزيكوشيميايي و قابليت زنده ماني باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در ماست منجمد پروبيوتيك

Dietary fibres are considered as prebiotic agents which can improve the viability of probiotics in food products during shelf life and causing health benefits. In this study, the effect of sugar beet

فيبر رژيمي يكي از انواع تركيبات پري بيوتيك است كه مي تواند منجر به بهبود قابليت زنده ماني ميكروارگانيسم هاي پروبيوتيك در فراورده هاي غذايي طي مدت انبارماني و ايجاد اثرات سلامتي بخشي شود. در اين تحقيق تاثير افزودن فيبر حاصل از ضايعات چغندر قنددر مقادير0، 7/0، 5/1و 2 درصد بر خصوصيات ريولوژيكي و فيزيكوشيميايي و همچنين قابليت زنده ماني باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در مدت 60 روز در دماي °C18- در ماست منجمد مورد بررسي قرار گرفت. استفاده از فيبر چغندر و افزايش مقدار آن منجر به افزايش ضريب قوام و ويسكوزيته ظاهري و كاهش شاخص رفتار جريان نمونه ها گرديد. به نحوي كه بيشترين مقدار ضريب قوام (Pa.sn9/103) و ويسكوزيته ظاهري (Pa.s44/1) و كمترين شاخص رفتار جريان (5/0) براي نمونه حاوي 2 درصد فيبر چغندر به دست آمد. مقادير pH و اسيديته براي نمونه هاي حاوي فيبر چغندر به ترتيب در دامنه 44/5-36/5 و 74/0-71/%0 به دست آمد كه اختلاف معناداري در مقادير اين دو ويژگي با نمونه شاهد (53/5 و 55/0%) وجود داشت. مقاومت به ذوب نمونه ها با افزايش مقدار فيبر چغندر افزايش يافته و بالاترين مقدار مقاومت به ذوب براي نمونه حاوي 2 درصد فيبر چغندر به دست آمد (9/92% در مقايسه با 85/20 براي نمونه شاهد). بر اساس نتايج به دست آمده از شمارش باكتري در طول زمان نگهداري افزايش درصد فيبر در تركيب ماست منجمد اثر مشخصي بر ميزان كاهش سلول ها در اثر فرايند انجماد نداشته اما تعداد سلول هاي زنده در پايان دوره نگهداري در نمونه هاي حاوي مقادير بالاتر فيبر بيشتر بود (log CFU/g 02/8-90/7).

Dietary fibres are considered as prebiotic agents which can improve the viability of probiotics in food products during shelf life and causing health benefits. In this study, the effect of sugar beet fibre (0, 0.7, 1.5 and 2%) on rheological, physicochemical and viability of Lactobacillus acidophilusLA5 in frozen yoghurt during 60 days at -18°C was investigated. Increasing the amount of sugar beet fibre leaded to increasing consistency coefficient and apparent viscosity values while decreasing flow behavior index of ice cream mixes. The maximum amounts of consistency coefficient (103.9 pa.sn) and apparent viscosity (1.44 pa.s) and minimum amount of flow behavior index (0.5) were associated to the sample containing 2% sugar beet fibre. pH and acidity values of samples with sugar beet fibre obtained in the range of 5.36-5.44 and 0.71-0.74% respectively which had significant differences with the control (5.53 and 0.55%). Melting resistance of the samples increased with increasing the amount of sugar beet fibre and maximum amounts of melting resistance was obtained for the sample containing 2% sugar beet fibre (92% vs. 20.85 for the control). Based on obtained results, increasing fibre content in frozen yoghurt had no significant effect on decreasing the number of Lactobacillus acidophilusLA5 during storage but the maximum final population of this organism was associated to the samples containing higher amount of sugar beet fibre(7.9-8.02 log CFU/g).