تاثير افزودن جوانه گندم فرآوري شده بر خصوصيات كمي و كيفي كيك روغني

Effect of Wheat Germ on Qualitative and Quantitative Properties of Cupcake

جوانه يا جنين گندم محصول جانبي صنايع آسياب غلطكي است كه با وجود ارزش غذايي بسيار بالا به علت فعاليت آنزيمي، منجر به افت كيفيت محصولات صنايع پخت مي‏گردد. اين در حالي است كه با استفاده از حرارت مي‏توان از آثار منفي تكنولوژيكي اين ماده با ارزش كاست. لذا هدف از انجام اين پژوهش بررسي تاثير افزودن جوانه گندم برشته و بخار داده شده (در سه سطح 5، 10 و 15 درصد براساس وزن آرد) بر خواص كمي و كيفي كيك روغني بود. نتايج نشان داد كه ميزان سفتي بافت نمونه‏ها بجز نمونه حاوي 15 درصد از هر دو نوع جوانه گندم در فاصله زماني 24 ساعت پس از پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معني‏داري در سطح 5 درصد كاهش يافت. اين در حالي بود كه نمونه‏هاي حاوي 5 و 10 درصد جوانه گندم بخار داده شده و نمونه حاوي 5 درصد جوانه گندم برشته شده در فاصله زماني 72 ساعت پس از پخت از سفتي كمتري برخوردار بودند. همچنين ارزيابي ميزان سفتي در فاصله زماني يك هفته پس از پخت نشان داد كه نمونه حاوي 5 و 15درصد جوانه گندم بخار داده شده به ترتيب داراي كمترين و بيشترين ميزان سفتي بافت بودند. علاوه بر اين نتايج حاكي از آن بود كه دو نمونه حاوي 5 و 15 درصد جوانه گندم برشته شده، حجم مخصوص كمتري نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنين با بررسي نتايج مشخص گرديد كه با افزايش بيش از 5 درصد از هر دو نوع جوانه گندم در فرمولاسيون ميزان رطوبت نمونه‏ها كاهش يافت. در حالي كه با افزايش جوانه گندم در ميزان فعاليت آبي نمونه‏ها اختلاف معني‏داري در سطح 5 درصد مشاهده نگرديد. در نهايت بالاترين امتياز پذيرش كلي به نمونه حاوي 5 و 10 درصد جوانه گندم بخار داده شده و نمونه حاوي 5 درصد جوانه گندم برشته شده تعلق گرفت.

In this study, the effects of toast and steamed wheat germ (in four levels of 0, 5, 10 and 15% based on flour weight) on quantitative and qualitative properties of cupcake were studied. The results showed the firmness was decreased significantly in compare to the control except the sample containing 15% steamed wheat germ. However, the samples containing 5 and 10% of steamed wheat germ and the samples containing 5% toasted wheat germ had less stiffness in 72 hr after baking. Also samples containing 5 and 15% steamed wheat germ respectively had lowest and highest levels of firmness in one-week intervals after baking. Furthermore, these results indicated that specific volumes of two samples containing 5 and 15% toasted wheat germ were lower than the control sample. Results also found that an increase of more than 5% of the wheat germ of both treatments (toasting and steaming) decreased moisture. On the other hand the increase in the amount of wheat germ did not show a significant difference at 5% level in water activity. Finally, the samples containing 5 and 10% steamed and 5% toasted wheat germ had the highest score in the sensory evaluation.