تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي بر خواص كيفي ماست پروبيوتيك غني شده با كازيينات سديم

The Effect of Microbial Transglutaminase on the Qualitative Properties of Probiotic Yoghurt Enriched with Sodium Caseinate

در اين مطالعه، تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي و كازيينات سديم در ماست پروبيوتيك بدون چرب طي 19 روز نگهداري در دماي 1± 5 درجه سانتي گراد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج تجزيه آماري داده ها نشان داد كه استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز و كازيينات سديم به طور معني داري موجب افزايش مقدار ويسكوزيته و درصد ظرفيت نگهداري آب نمونه ها گرديد. اما تيمار آنزيمي ميزان روشنايي (L*) را افزايش و طيف رنگي زرد (b*) نمونه ها را كاهش داد در حاليكه تيمار با كازيينات سديم برخلاف تيمار آنزيمي، موجب كاهش ميزان روشنايي و افزايش طيف رنگي زرد نمونه ها شد (05/0P?). همچنين بر اساس نتايج حاصل، زنده ماني لاكتوباسيلوس كازيي در نمونه هاي تيمار شده با ترانس گلوتاميناز و كازيينات سديم نسبت به نمونه شاهد به طور معني داري افزايش يافت (05/0P?). بيشترين مقدار ويسكوزيته (68/2 پاسكال ثانيه) نيز در نمونه هاي تيمار شده با آنزيم بود. بنابراين استفاده از ترانس گلوتاميناز و كازيينات سديم در توليد ماست پروبيوتيك بدون چرب پيشنهاد مي گردد.

In this study, the effect of microbial transglutaminase and sodium caseinate in nonfat probiotic yoghurt was investigated during 19 days storage at 5±1°C. The statistical analysis of results showed that transglutaminase and sodium caseinate significantly increased viscosity and water holding capacity of samples (P?0.05). Enzymatic treatment also increased the rate of lightness (L*) and decreased yellowish spectrum (b*) whereas Sodium caseinate decreased the rate of lightness and increased yellowish spectrum in samples (p?0.05). Also, the viability of lactobacillus casei significantly increased in sodium caseinate and transglutaminase treated samples in comparison with control (P?0.05). The maximum amount of viscosity (2.68 Pa.s) belonged to enzymatic treatment. Thus, the use of transglutaminase and sodium caseinate is recommended in the production of nonfat probiotic yogurt.