مطالعه تغييرات بار ميكروبي، پوترسين و هيستامين در عضله ماهي شوريده (Otolithes ruber) در شرايط نگهداري در يخ

Study of the changes in microbial load, putrescine and histamine in muscles of Otolithes ruber during storage in ice

آمين هاي بيوژن مولكول هاي كوچك آلي مي باشند كه توسط آنزيم هاي دكربوكسيلاسيون ناشي از باكتري ها در مواد غذايي تشكيل مي‌شوند. در اين مطالعه غلظت آمين بيوژن هيستامين و پوترسين در ماهيان نگهداري شده در يخ براي دوره 18 روزه در فواصل زماني 3 روزه به وسيله روش كروماتوگرافي مورد بررسي قرار گرفت (روزهاي صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18). در اين بررسي آمين هيستامين در اولين و سومين روز نگهداري تشخيص داده نشد، ليكن پوترسين در روز سوم به ميزان 03/0±30/1 ميكروگرم برگرم رسيد. غلظت اوليه هيستامين و پوترسين به ترتيب 51/1 و 30/1 ميكروگرم بر گرم و در انتهاي دوره به ترتيب به ميزان 5/14 و 19 ميكروگرم بر گرم رسيد. آناليز واريانس يك طرفه نشان داد كه در ميانگين غلظت اين آمين ها بين اولين روز نگهداري (روز صفر) و آخرين روز نگهداري (روز هجده) افزايش معني داري(P < 0/05) داشته است. همچنين بين بار باكتريايي مزوفيلي و افزايش هيستامين و بار باكتريايي سرمادوست با آمين بيوژن پوترسين رابطه معني داري وجود داشت (P < 0/05).

Biogenic amines are small organic molecules formed by decarboxylase enzymes caused by bacteria in foodstuff. This study investigated the concentration of biogenic amines of putrescine and histamine in the fish stored in ice for an eighteen-day period in three day intervals using chromatography (days of 3, 6, 9, 15 and 18). In this study, the amine of histamine was not detected in the first and third day of storage; but putrescine was about 1.30±0.03 micrograms in the third day. The first day of detection of the both biogenic amines was the sixth day of storage. The primary concentration of histamine and putrescine was 1.51 and 1.30 micrograms per gram respectively, and was reach to 14.5 and 19 micrograms per gram respectively at the end of the period. Analysis of the results by ANOVA test indicated that there was a significant difference (P < 0.05) in the concentrations of these amines between the first day (0) and the last day of storage. In addition, there was a significant relationship among the mesophilic bacterial load, increase of histamine, the psychrophilic bacterial load and the biogenic amine of putrescine (P < 0.05).