مطالعه آلودگي ميكروبي بستني‌هاي سنتي (مطالعه موردي:شهرستان اروميه)

Study of microbial contamination in traditional ice cream (Case study: City of Urmia)

چكیده با توجه به اینكه در كشور ما تولید بستنی­ های غیر­پاستوریزه وسنتی بسیار رایج می‌باشد و از طرفی مصرف این فرآورده در فصول گرم سال در بین گروه­های مختلف سنی به ویژه كودكان زیاد می­باشد، لذا آلودگی این فرآورده به میكروارگانیسم ­های پاتوژن می­ تواند منجر به مسمومیت غذایی در مصرف كننده شود. در این تحقیق نمونه ­های بستنی­ سنتی از مناطق چهارگانه شهر ارومیه (هر منطقه 10 نمونه) جمع­ آوری و با رعایت شرایط استاندارد به آزمایشگاه منتقل گردید و سپس تعداد باكتری ­های مزوفیل هوازیو انتروباكتریاسه در نمونه­ های بستنی شمارش شده و حضور باكتری ­های  اشرشیاكلی، استافیلوكوكوس اورئوس و سالمونلا مطابق با روش­ های استاندارد بررسی گردید. نتایج نشان داد كه در شمارش باكتری ­های مزوفیل هوازی 80 درصد نمونه­ ها و در شمارش انتروباكتریاسه 5/92 درصد بیش از حد استاندارد بود وباكتری­ های اشرشیاكلی 5/47 درصد، استافیلوكوكوس 45درصد و سالمونلا40درصد از نمونه ­ها جداسازی شدند. با توجه به نتایج بدست آمده، استفاده از شیر سالم و پاستوریزه در ساخت بستنی، ایجاد شرایط مناسب برای حمل و نقل و نگهداری شیر، آموزش كارگران تولید­كنندگان بستنی سنتی برای رعایت بهداشت فردی در تمام مراحل ساخت و توزیع بستنی لازم و ضروری است.

Abstract Regarding  that, the production of unpasteurized ice cream entitled to traditional ice cream is very common in our country and, on the other hand, the consumption of this product among different age groups especially children in  warm seasons is high, Thus, the pollution of this product to pathogenic microorganisms could be the reason for food poisoning and infections in consumer. In this research, samples of traditional ice cream were collected from four regions of Urmia City (10 samples from each region) and transferred with in compliance with the standard condition for microbial testing to laboratory. The examination was conducted based on standard laboratory methods and the results were analyzed. The results showed that, in the mesophilic bacteria count 80% of samples in the entrobacteria count 92.5% of samples were more than the standard rate. And in this case, the Escherichia coli bacteria 47.5%, Staphylococcus 45% and Salmonella 40% was isolated from others. According to the results, using healthy and pasteurized milk in making ice cream, creating good condition for transit, and keeping milk, training for producers of ice cream to observance of personal hygiene in all steps of manufacturing and distribution of ice cream is essential and recommended