عنوان مقاله :
تاثير صمغ هاي گوار و كربوكسي متيل سلولز بر ويژگي هاي شيميايي، رئولوژيكي، ارگانولپتيكي، و بياتي نان چاپاتي
پديد آورندگان :
موحد، سارا نويسنده استاديار دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين- پيشوا movahed, Sara , احمدي چناربن، حسين نويسنده استاديار گروه زراعت و اصلاح نباتات دانشگاه ازاد اسلامي واحد ورامين - پيشوا , , وفائي، مهرماه نويسنده ,
اطلاعات موجودي :
دوفصلنامه سال 1393 شماره 0
كليدواژه :
ويژگي هاي ارگانولپتيكي , نان چاپاتي , ويژگي هاي رئولوژيكي , كربوكسي متيل سلولز , گوار
چكيده فارسي :
نان چاپاتي از پرمصرف ترين نان هاي كشورهاي جنوب شرق آسياست كه به شكل تازه، بافتي نرم دارد، اما طي نگهداري كوتاه مدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف مي گردد. در اين تحقيق تاثير افزودن صمغ هاي گوار و كربوكسي متيل سلولز در دو غلظت 25/0 و 5/0 درصد بر كيفيت نان چاپاتي مطالعه شد. براساس نتايج، استفاده از سطوح گوناگون صمغ ها ، سبب افزايش ميزان رطوبت و خاكستر نمونه ها، بهبود ويژگي هاي رئولوژيكي همچون جذب آب، زمان گسترش خمير، افزايش پايداري خمير، كاهش درجه سست شدن خمير، و افزايش عدد والوريمتري و ويژگي هاي ارگانولپتيكي مانند مزه، رنگ پوسته، قابليت جويدن، بافت، شكستگي و پارگي پوسته، و همچنين بهبود ويژگي هايي چون قابليت كشش خمير، عدد نسبت، و كاهش ميزان بياتي نمونه ها در مقايسه با نمونه هاي شاهد (فاقد صمغ) گرديد و نمونه هاي داراي 5/0 درصد صمغ گوار به عنوان بهترين تيمار معرفي شدند.
عنوان نشريه :
مهندسي بيوسيستم ايران
عنوان نشريه :
مهندسي بيوسيستم ايران
اطلاعات موجودي :
دوفصلنامه با شماره پیاپی 0 سال 1393
كلمات كليدي :
#تست#آزمون###امتحان
