اثر رسيدن تسريع شده با پروتئاز كپسوله و ليپاز بر بافت پنير آب نمكي

در اين مطالعه، اثر رسيدن تسريع شده با كمكپروتئاز كپسوله شده و ليپازبر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافت، و ريزساختار پنيرهاي آب نمكي بررسي شده است. اضافه كردن ليپاز با كاهش اندازه گلبول هاي چربي و افزايش اتصالات كازئين سبب افزايش سختي و نيز با تجزيه چربي ها كه به عنوان روان ساز عمل مي كردند، سبب كاهش نيروي لازم براي شكنندگي پنيرهاي آب نمكي مي شود. تعداد و قطر گلبول هاي چربي كه در ماتريكس كازئيني به دام افتاده اند، تحت تاثير غلظت آنزيم به كار برده شده قرار مي گيرد. پروتئازهاي كپسوله شده با افزايش شكست كازئين ها به پپتيدهايي با وزن مولكولي پايين و اسيدهاي آمينه، سبب كاهش سختي و نيروي لازم براي شكنندگي پنيرهاي آب نمكي مي شود.