بررسي تغييرات ويژگي هاي كيفي خلال سيب زميني طي خشك كردن مقدماتي و پايان سرخ كردن

با توجه به مشكلات نگهداري، حمل ونقل، و نوسان فصلي قيمت سيب زميني تازه، توليد فراورده هاي آماده مصرف چون خلال سيب زميني نيمه سرخ شده اهميت ويژه اي دارد. كيفيت خلال سيب زميني نيمه سرخ شده، اغلب برحسب ظاهر، رنگ، طعم، بافت، و ميزان جذب روغن سنجيده مي شود. از مراحل مهم در پيش فراوري اين محصول، مرحله خشك كردن مقدماتي است. اين مرحله به دليل آنكه جذب روغن را كاهش مي دهد و خواص ارگانولپتيك محصول را با افزايش تردي آن بهبود مي بخشد، شايان توجه است. براي انجام آزمايش ها، خلال هاي سيب زميني با ابعاد 8/0×8/0×8 سانتي متر تهيه شدند و پس از آنزيم بري در آب 75 درجه سلسيوس به مدت 10 دقيقه، با خشك كن جريان هواي گرم در دماهاي50، 60، 70، و 80 درجه سلسيوس تا رطوبت 70 درصد بر اساس وزن مرطوب خشك گرديدند. در پايان، در روغن با دماي 180 درجه سلسيوس به مدت 4 دقيقه سرخ شدند. خصوصيات كيفي بررسي شده در طول دوره خشك كردن، رنگ و بافت، و در پايان سرخ كردن، رنگ، بافت، و ميزان روغن باقيمانده بود. نتايج آزمايش ها نشان داد كه برخلاف رنگ و ميزان روغن باقيمانده درخلال، كيفيت بافت آن تحت تاثير دماي خشك كردن است و با خشك كردن در دماي 70 درجه سلسيوس تا رسيدن به رطوبت 75 درصد براساس وزن مرطوب، بهترين كيفيت حاصل مي شود.