اثر پيش تخمير و دماي انجماد خمير نان سنگك بر فعاليت مخمر و حجم نان سنگك

تكنولوژي خمير منجمد از تمهيداتي است كه با حداقل تخصص و امكانات، دست يابي به نان با كيفيت و تازه را امكان پذير مي سازد. در اين تحقيق اثر سرعت انجماد و پيش تخمير بر خصوصيات كيفي خمير منجمد سنگك و نان حاصل از آن بررسي شد. مرحله پيش تخمير بين صفر تا 120 دقيقه (زمان تخمير كامل)، با فواصل زماني 30 دقيقه انجام گرفت و زمان تخمير نهايي پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پيش تخمير و تخمير كامل درنظر گرفته شد. سپس ورقه هاي خمير سنگك پيش تخمير شده در دماهاي 20-، 25-، و 30- درجه سلسيوس منجمد شدند. خمير منجمد سنگك پس از 24 ساعت نگه داري در دماي 18- درجه سلسيوس يخ زدايي شد و پس از طي تخمير نهايي پخت گرديد. بررسي هاي كيفي در قالب اندازه گيري درصد مخمر زنده مانده و توان توليد گاز مخمر پس از يخ زدايي خمير منجمد و اندازه گيري دانسيته نان حاصل صورت گرفت. نتايج نشان داد كه زنده ماني مخمر با افزايش سرعت انجماد در ابتدا سير صعودي و سپس سير نزولي داشته است و بالاترين زنده ماني در دماي 25- درجه مشاهده گرديد. زمان كوتاه پيش تخمير (30 دقيقه) بالاترين شاخص زنده ماني مخمر پس از انجماد را نشان داد. نتايج توان توليد گاز با زنده ماني مخمر رابطه مستقيمي نشان داد. بررسي كيفيت نان حاصل از خمير منجمد سنگك نشان داد كه با انجام پيش تخمير كوتاه و سرعت انجماد بالا، ناني با دانسيته پايين تر به دست مي آيد.