بررسي روش توليد و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي پنير لور

ايران قدمت طولاني در توليد انواع گسترده محصولات لبني دارد و پنير يكي از مهم ترين آنها است كه داراي پروتئين مرغوبي است. پنير لور در مناطق كوهستاني استان گيلان از شير گوسفند يا گاو به طور سنتي از ديرباز تهيه و به بازار مصرف عرضه مي شود. اين پنير كه از حرارت دادن (تا رسيدن به نقطه جوش) آب پنير به همراه شير يا دوغ به دست مي آيد در ميان ساكنان منطقه از شهرت و مرغوبيت بالايي برخوردار است. در اين مطالعه ابتدا پنير لور در هر دو نوع آن (با شير و با دوغ) به شيوه سنتي توليد و از نظر خواص حسي، فيزيكي- شيميايي و رئولوژيكي ارزيابي شد. نتايج حاصله نشان داد كه ميزان رطوبت پنير لور با شير و لور با دوغ به ترتيب %45/66 و %82/72 بود. ميزان چربي اين دو نيز به ترتيب %33/22 و %70/13 محاسبه شد. لور با شير(%77/8) نسبت به لور با دوغ(%73/9) حاوي مقدار كمتري پروتئين است. اين مطالعه همچنين تفاوت قابل توجهي را در اولويت بخشي به لور با دوغ نسبت به لور با شير در بين 40 ارزياب آموزش نديده نشان داد. تحليل هاي رئولوژي نيز اين يافته ها را تاييد مي كنند. به طور كلي ثابت شده كه پنير لور نسبت به پنير فتا سالم تر است و براي تجاري شدن به فعاليت بيشتري نياز دارد.