فرمولاسيون و تهيه بستني با جايگزيني شكر با سوكرالوز و تاثير آن برخصوصيات ارگانولپتيكي بستني

بستني مخلوط منجمدي از تركيبات اجزاء شير، مواد شيرين كننده، پايدار كننده، امولسيفاير و مواد مولد عطر و طعم مي باشد. بستني تركيبي غذايي است كه به دليل وجود اجزاي مختلف در ساختار خود نظير كريستال هاي يخ و حباب هاي هواي پراكنده در فاز سرمي داراي ويژگي هاي كلوئيدي متنوعي است. در اين پژوهش، ويژگي هاي ارگانولپتيكي بستني با جايگزيني نسبت هاي مختلف سوكرالوز به عنوان جايگزين شكر در فرمولاسيون بستني رژيمي بررسي شد. بستني وانيلي با ميزان قند 19 درصد به عنوان نمونه ي شاهد در نظر گرفته شد و سوكرالوز در 5 سطح (20، 40، 60، 80 و 100% ) جايگزين شكر موجود در فرمولاسيون گرديد. سپس ويژگيهاي ارگانولپتيكي آن تعيين شد. همچنين طي بررسي ويژگي هاي حسي با استفاده از داوران چشايي از مقياس هدونيك5 نقطه اي نشان داد نمونه ها در رنگ، عطر و بو با يكديگر تفاوتي نداشتند ولي ويژگي بافت، احساس دهاني و پذيرش كلي بستني تنها با جايگزيني سوكرالوز تا سطح 20 درصد در مقايسه با شاهد معني دار بود.