بررسي اثر استفاده ازآنزيم ليپاز بر ويژگيهاي كيفي نان باگت

هدف اصلي از اجراي اين پژوهش، بررسي امكان استفاده از آنزيم ليپاز به عنوان بيوامولسيفاير براي تهيه نان باگت بود. ليپاز در سه سطح 10 ،30 و 50 ppm مورد استفاده قرار گرفت . در اين تحقيق ويژگي هاي شيميايي آرد تعيين گرديد و تاثير استفاده از آنزيم در سه سطح به طور مجزا بر ويژگي هاي حجم، رطوبت، بياتي و رنگ ارزيابي شد و ويژگي هاي حسي توسط 10 ارزياب آموزش ديده مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه در ارزيابي حسي تفاوت معني داري بين تيمارها از نظر صفت عطر و بو، حجم، مزه، رنگ پوسته، تناسب شكل، ترك و پارگي و مجموع امتيازات ويژگيهاي ظاهري نسبت به يكديگر و تيمار شاهد وجود نداشت ( P>0/05). نان هاي تهيه شده در مقادير 10و 30 پي پي ام آنزيم ليپاز امتياز بيشتري در صفات ويژگي هاي بافت داخلي، ويژگي هاي پوسته، بهبود قابليت جويدن، حفره بندي مناسب بافت نسبت به تيمار شاهد نشان دادند ولي در اين بين استفاده از 10 پي پي ام ليپاز بيشترين امتياز را در پذيرش كلي صفات حسي نشان داد. بنا به نتايج حاصل از آزمونهاي بافت سنجي مشخص گرديد ليپاز در دو غلظت 10و30 پي پي ام از نظر كاهش سفتي مطلوب تر و نان حاصل از30 پي پي ام ليپاز داراي حداكثر حجم نسبت به ساير مقادير مي باشد. نتايج آزمون رنگ سنجي نيز نشانگر اين مطلب بود كه آنزيم ليپاز در ميزان 10 پي پي ام بهترين رنگ مغز نان و در غلظت 30 پي پي ام بهترين رنگ پوسته را نسبت به ساير تيمارها ايجاد مي كند و حداكثر رطوبت مشاهده شده بين تيمارها مربوط به نان حاصل از 30 پي پي ام آنزيم ليپاز بود كه نسبت به ساير تيمارها اختلاف معني دار بود ( P<0/05).