بررسي اثر سطوح مختلف ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس (Spirulina platensis) و هيدروكلوئيدهاي آگار و گوار روي فعاليت آب، بافت، پارامترهاي رنگي و پذيرش كلي پاستيل ميوه اي بر پايه پوره كيوي

ايران چهارمين توليد كننده عمده كيوي در دنيا مي باشد اما ضايعات پس از برداشت اين ميوه ارزشمند بسيار بالاست. از طرفي ريزجلبك ها منابع مغذي طبيعي و فوق العاده اي هستند كه مي توانند در توليد مواد غذايي عملگر مورد استفاده قرار بگيرند. هدف از اين پژوهش فرمولاسيون فراورده اي نوين و ماندگار بر پايه كيوي و غني سازي آن با ريز جلبك اسپيرولينا پلاتنسيس و همچنين بررسي برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي اين فراورده بود. در اين پژوهش اثر ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس در چهار سطح (0، 25/0، 5/0 و 1درصد)، هيدروكلوئيدهاي آگار در سه سطح (25/0، 5/0، 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1درصد) بر روي ميزان فعاليت آب، ويژگي بافتي صمغي بودن و پارامترهاي رنگي پاستيل ميوه اي بر پايه پوره كيوي مورد بررسي قرار گرفت. بهترين نمونه به لحاظ پذيرش كلي انتخاب شد و ويژگي هاي تغذيه اي آن از جمله ميزان ويتامين C، خاكستر تام، پروتئين، چربي، فيبر، عناصر آهن و كلسيم اندازه گيري شد. طبق نتايج اثر هر سه متغير (اسپيرولينا، آگار و گوار) روي فعاليت آب نمونه ها معني دار بود. همچنين نتايج رنگ سنجي به روش پردازش تصوير نشان داد اثر آگار و گوار روي پارامترهاي رنگي L* ، a* و b* معني دار نبود اما اثر اسپيرولينا روي پارامترهاي رنگي معني دار گرديد. نتايج آناليز بافت نشان داد كه آگار و اسپيرولينا روي صمغي بودن بافت نمونه ها اثر معني داري دارند. طبق نتايج آناليز حسي نمونه حاوي 25/0 درصد اسپيرولينا، 25/0 درصد آگار و 1 درصد گوار داراي بالاترين امتياز پذيرش كلي بود.