بررسي اثر نسبت هاي مختلف فاز آبي، پروتئين ها و امولسيفايرها بر ويژگي هاي رئولوژيكي كره كم چرب

در اين پژوهش، توليد كره كم چرب بر پايه آرد سويا و كازئينات سديم به عنوان فراورده اي جديد مورد مطالعه قرار گرفت. تيمارهاي اعمال شده شامل نسبت آب به كره، نسبت آرد سويا به كازئينات سديم و ميزان امولسيفاير بودند كه تاثير آنها بر ويژگي هاي رئولوژيكي كره كم چرب نظير سختي، گسترش پذيري، چسبندگي، الاستيسيته و قوام مورد بررسي قرار گرفت. براي بررسي فاكتورهاي آزمايشي و بهينه سازي فرمولاسيون از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمايشي مركب مركزي استفاده شد. نتايج نشان داد كه با افزايش نسبت آب به كره به عنوان فاكتور اصلي تاثيرگذار بر خصوصيات محصول، ميزان سختي، چسبندگي، الاستيسيته، قوام و گسترش پذيري كاهش مي يابد. در نهايت با ارزيابي نتايج، فرمول بهينه اي كه داراي نسبت آب به كره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد كره)، نسبت آرد سويا به كازئينات سديم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سويا و 2/3 درصد كازئينات سديم) و ميزان امولسيفاير برابر با 66/0 بود تعيين شد. محصول نهايي يك امولسيون آب در روغن بود كه جدا از كم كالري بودن، داراي اثرات عملكردي و تغذيه اي ناشي از حضور تركيبات پروتئيني نيز بود و ويژگي هاي محصول نهايي قابليت رقابت با كره معمولي را داشتند.