افزايش زنده ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بهبود خواص كيفي در ماست سين بيوتيك با استفاده از فيبر سيب و گندم

در اين تحقيق تاثير فيبر سيب و انگور در غلظتهاي مختلف بر قابليت زنده­ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و خواص فيزيكوشيميايي، حسي و رئولوژيكي ماست سين­بيوتيك در طول 29 روز نگهداري در دماي 1±5 درجه سانتي گراد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه در تعداد لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در نمونه شاهد و نمونه حاوي 5/0 درصد فيبر به ترتيب با يك و 5/0 سيكل لگاريتمي كاهش به 6 و 85/6 سيكل لگاريتمي رسيد در حالي كه نمونه حاوي 1 درصد فيبر با 25/0 سيكل لگاريتمي افزايش از 33/7 به 6/7 سيكل لگاريتمي رسيد. اين افزايش در نمونه­هاي حاوي فيبر گندم به طور غير معني­داري بيشتر از فيبر سيب بود. همچنين افزايش مقدار فيبر موجب افزايش گرانروي و كاهش هم افزايي نسبت به نمونه­هاي فاقد فيبر گرديد .(P<0.05) فيبر گندم در مقايسه با فيبر سيب گرانروي را بيشتر افزايش داد .(P<0.05) همچنين با افزايش مقدار هر دو فيبر امتياز رنگ و طعم نمونه­هاي ماست بطور معني­داري كاهش يافت كه اين كاهش در تيمارهاي حاوي فيبر سيب بيشتر بود. در كل بين تيمارهاي حاوي فيبر، ماست حاوي نيم درصد فيبر گندم بهترين تيمار از نظر رنگ و طعم بود. لذا استفاده از فيبر گندم با غلظت نيم درصد علاوه بر بهبود ويژگي­هاي بافتي و شيميايي ماست، رضايت مصرف كننده را نيز مي تواند به دنبال داشته باشد.