بررسي اثر پيش تيمارهاي مختلف در خشك كردن لايه نازك انگور و رنگ كشمش حاصل

Study the effect of different pretreatments on thin layer drying of grape and the color of obtained raisin

اين پژوهش با هدف بررسي تاثير شرايط خشك كردن لايه نازك (دماي خشك كردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتي گراد)، سرعت جريان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانيه) و پيش تيمار آماده سازي در چهار سطح (كربنات پتاسيم و روغن سبزه، روغن زيتون، آب داغ و بدون پيش تيمار آماده سازي) بر فرايند خشك كردن انگور در خشك كن كابينتي و رنگ كشمش حاصل انجام شد. شش مدل رياضي خشك شدن بر داده هاي آزمايش برازش شد و انتخاب بهترين مدل بر اساس ضريب تبيين (R2)، ريشه ميانگين مربعات خطا (RMSE) و ضريب انحراف نسبي متوسط (P) صورت گرفت. نتايج نشان داد كه پارامترهاي دما، سرعت هوا و پيش تيمار آماده سازي اثرات معني-داري بر شدت خشك شدن انگور و رنگ كشمش داشتند. در بين مدل هاي مورد مطالعه مدل هاي دوجمله اي و پيج، توانايي بيشتري را در ارزيابي و توصيف رفتار خشك كردن انگور نشان دادند. مقادير ضريب نفوذ موثر در شرايط مختلف از10-10 × 6274/4 تا 10-10 ×6541/8 متر مربع بر ثانيه متغير بود و مقدار انرژي فعال سازي فرايند خشك كردن 83/13470 ژول بر مول به دست آمد. مطلوب ترين مقادير روشنايي و قرمزي مربوط به كشمش خشك شده در دماي 60 درجه سانتي گراد و بيشترين مقادير زردي مربوط به كشمش خشك شده در دماي 70 درجه سانتي گراد بود. تاثير سرعت جريان هوا تنها بر قرمزي معني دار شد. افزايش سرعت جريان هوا كاهش قرمزي را به دنبال داشت. در بين پيش تيمارهاي به كار رفته، پيش تيمار كربنات پتاسيم و روغن سبزه باعث رنگ بهتر كشمش شد.

The purpose of this research was to study the effect of thin layer drying conditions (temperature at three levels of 60,70, and 80 oC, air velocity at two levels of 1/5 and 2/5 m/s, and four pretreatments including potassium carbonate and Paksan drying oil, olive oil, hot water without pretreatment (control)) on cabinet drying process of grape and color of obtained raisin. Six mathematical models were fitted on drying data and the best one was selected according to coefficient of determination (R2), Root Mean Square Error (RMSE) and coefficient of relative average deviation (P). The results showed that temperature, air velocity and pretreatment have significant effects on drying rate and color of raisin. Among these models, two term and page models showed more ability to evaluating and describing drying behavior of grape. Diffusion coefficient values were between 4/6274×10-10 to 8/6541×10-10 m/s2 and activation energy obtained 13470/83 J/mol. The best values of lightness and redness were related to dried raisin at 60 oC and the maximum value of yellowness was related to dried raisin at 70o C. Drying air velocity just significantly affected the redness. Increasing drying air velocity decreased the redness. It was also found out that potassium carbonate and Paksan drying oil pretreatment caused the best raisin color.