بررسي اثر بازدارندگي اسانس زنيان بر رشد باكتري ليستريا مونوسيتوژنز در محيط عصاره و گوشت ماهي سفيد درياي خزر (Rutilus frisii kutum)

Inhibitory effects of Ajowan essential oil on growth of Listeria monocytogenes in Rutilus frissi kutum broth medium and fillet

سابقه و هدف: به دليل نگراني هاي ناشي از اثرات نامطلوب نگهدارنده هاي شيميايي و هم‌چنين افزايش مقاومت سويه هاي باكتريايي نسبت به تركيبات ضدباكتري متداول، پژوهش در زمينه‌ي جايگزيني آن ها به وسيله‌ي تركيبات طبيعي ضروري است. هدف از تحقيق حاضر، بررسي اثر بازدارندگي اسانس زنيان بر رشد ليستريا مونوسيتوژنز تلقيح شده در مدل عصاره و گوشت ماهي سفيد بود. مواد و روشها: ابتدا غلظت حداكثري اسانس زنيان كه فاقد تاثير معني دار بر ويژگي هاي حسي ماهي سفيد بود، تعيين شد. در ادامه اثر بازدارندگي اسانس زنيان در سه سطح 05/0، 15/0 و 3/0 درصد و نمك طعام در دو سطح صفر و 4 درصد بر رشد ليستريا مونوسيتوژنز تلقيح شده به محيط عصاره ماهي سفيد ارزيابي شد. در مرحله بعد اثر اسانس زنيان در سطوح 15/0 و 3/0 درصد به منظور مهار ليستريا مونوسيتوژنز تلقيح شده به گوشت ماهي سفيد مورد ارزيابي قرار گرفت. نمونه ها به مدت 12 روز در دماي °C4 نگهداري شدند و شمارش ميكروبي با فواصل زماني 4 روز صورت پذيرفت. يافتهها: در عصاره‌ي ماهي سفيد، غلظت 15/0 درصد اسانس زنيان اثر باكتريواستاتيك و غلظت 3/0 درصد آن اثر باكتري‌كشي عليه ليستريامونوسيتو‍‍‍‍ژنز نشان داد. افزودن 4 درصد نمك به عصاره‌ي ماهي سفيد فعاليت ضدباكتريايي اسانس زنيان را به طور معني‌داري افزايش داد. استفاده از غلظت هاي 15/0 و 3/0 درصد اسانس در گوشت ماهي سفيد رشد باكتري را در مقايسه با تيمار شاهد به طور معني داري كاهش داد. نتيجه گيري: استفاده از اسانس زنيان به طور معني داري از رشد باكتري ليستريا مونوسيتوژنز جلوگيري كرد. اين تاثير در محيط عصاره‌ي ماهي سفيد در مقايسه با گوشت ماهي سفيد چشمگيرتر بود. واژگان كليدي: ليستريا مونوسيتوژنز، اسانس زنيان، عصاره‌ي ماهي سفيد، نمك طعام، ويژگي هاي حسي

Background and objective: Due to consumersʹ concerns regarding the adverse side effects of chemical preservatives and increased bacterial strainsʹ resistance to commonly used antibacterial agents, research to find natural compounds to replace these agents seems warranted. The main aim of this study was to assess the inhibitory effects of Ajowan essential oil on growthb of Listeria monocytogenes in both kutum broth and kutum flesh models. Materials and Methods: In the first step, the highest concentration of Ajowan essential oil with no significant changes on sensory properties of kutum was detemined. Then effects of the oil at concentrations of 0.05, 0.15 and 0.3% and salt at concentations of 0% and 4% on growth of Listeria monocytogenes inoculated in a kutum broth were assessed, followed by assessing the effects of the oil at a concentration of 0.15% and 0.3% on growth of Listeria monocytogenes in the kutum flesh model. The samples were stored at 4° C for 12 days, bacterial counting being performed at 4-day intervals. Results: In the kutum broth, Ajowan oil at a concentration of 0.15% demonstrated a bacteriostatic effect; a concentration of 0.3% was needed to be effective against Listeria monocytogenes. Addition of 4% salt to fish broth significantly improved the antibacterial activity of the oil. Further analysis of the data showed that in kutum flesh a concentration of 0.15 and 0.3% Ajowan oil significantly reduced bacterial growth as compaed with the control value. Conclusion: The use of Ajowan oil can significantly prevent the growth of Listeria monocytogenes. The effect is more pronounced in the fish broth medium than in the kutum fillets. Keywords: Listeria monocytogenes, Ajowan essential oil, Kutum broth, salt, Sensory properties