عنوان مقاله :
اثر روش هاي پخت بر باقي مانده غلظت آرسنيك و جيوه در ميگوي سفيد هندي (Fenneropenaeus indicus)
عنوان فرعي :
Investigation on different cooking methods on remainder content of arsenic and mercury concentrations in (Fenneropenaeus indicus) shrimp
پديد آورندگان :
قيصري، الهام نويسنده دانش‌آموخته كارشناسي ارشد علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، واحد شهركرد، دانشگاه آزاد اسلامي، شهركرد، ايران Gheisari, Elham , رحيمي، ابراهيم نويسنده دانشيار گروه بهداشت مواد غذايي و آبزيان، دانشكده دامپزشكي، واحد شهركرد، دانشگاه آزاد اسلامي، شهركرد، ايران Rahimi, Ebrahim , شاكريان، امير نويسنده دانشيار گروه بهداشت مواد غذايي و آبزيان، دانشكده دامپزشكي، واحد شهركرد، دانشگاه آزاد اسلامي، شهركرد، ايران Shakerian, Amir , رييسي، مهدي نويسنده دانشيار گروه بهداشت مواد غذايي و آبزيان، دانشكده دامپزشكي، واحد شهركرد، دانشگاه آزاد اسلامي، شهركرد، ايران Raissy, Mehdi , اميدوار، سهيل نويسنده دانش‌آموخته كارشناسي ارشد علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، واحد شهركرد، دانشگاه آزاد اسلامي، شهركرد، ايران Omidvar, Soheil , قرباني، فاطمه نويسنده دانش‌آموخته كارشناسي ارشد گياهان دارويي، دانشكده كشاورزي، واحد شهركرد، دانشگاه آزاد اسلامي، شهركرد، ايران Ghorbani, Fatemeh , تركي، زينب نويسنده دانشجوي كارشناسي ارشد علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، واحد شهركرد، دانشگاه آزاد اسلامي، شهركرد، ايران Torki, Zeinab
اطلاعات موجودي :
فصلنامه سال 1393 شماره 24
رتبه نشريه :
فاقد درجه علمي
كليدواژه :
جيوه , آرسنيك , روش هاي پخت , فلزات سنگين , ميگو
چكيده فارسي :
پژوهش حاضر به‌منظور بررسي اثر روش هاي مختلف پخت (آب پز كردن، بخار پز كردن و سرخ كردن) بر ميزان غلظت آرسنيك و جيوه در بافت ميگوي سفيد هندي انجام گرفت. جهت استخراج و تعيين ميزان باقيمانده ي آرسنيك و جيوه نمونه ها، از روش هضم مرطوب با استفاده از اسپكتروفتومتري جذب اتمي كوره و هيدريد به ترتيب براي اندازه گيري آرسنيك و جيوه استفاده شد. ميانگين ميزان درصد بازيافت جيوه و آرسنيك در نمونه-هاي ميگو به ترتيب برحسب ميكروگرم بر كيلوگرم 6/90 درصد و 102 درصد به دست آمد. ميانگين غلظت آرسنيك و جيوه در نمونه هاي خام ميگو برحسب ميكروگرم بر كيلوگرم به ترتيب 01/27±67/237 و 86/16±67/115 به دست آمد. نتايج مطالعه نشان داد ميزان غلظت آرسنيك در نمونه هاي ميگوي سرخ‌شده به ميزان 66/63±42/459 ميكروگرم بر كيلوگرم افزايش‌يافته كه ازنظر آزمون هاي آماري معني دار بود (05/0P < ). همچنين غلظت جيوه در نمونه هاي بخارپز شده، آب پز شده و سرخ‌شده به ترتيب نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت. نتايج نشان داد روش سرخ كردن كه يكي از متداول ترين روش هاي طبخ آبزيان در ايران مي باشد، روش مطلوبي ازنظر سلامت مصرف‌كنندگان نيست. همچنين نتايج مطالعه حاضر اهميت پايش دوره اي سطوح جيوه و آرسنيك را در مواد غذايي نشان داد.
چكيده لاتين :
The present study was done for evaluation of the effects of different cooking methods (boiling, steaming and frying) on arsenic and mercury content of Indian shrimp (Fenneropenaeus indicus). Wet digestion method and atomic absorption spectrophotometer was used in order to extract and determine arsenic and mercury residue in experimental samples. The mean recovery rate was 90.6 and 102% for mercury and arsenic, respectively. Mean concentrations of arsenic and mercury in raw shrimp samples was 237.67±27.01 and 115.67±16.86 µg/kg, respectively. The results of this study revealed that arsenic concentration in fried shrimp samples with average of 459.42±63.66 µg/kg was increased which was statistically significant (P < 0.05). On the other hand, mercury concentration in steamed, poached and fried samples was decreased comparing to the control samples. The results revealed that frying which is one of the most common methods of cooking aquatics in Iran, is not desirable method for consumer health. The result of this study also showed the importance of periodically monitoring the residue levels of mercury and arsenic in seafood.
عنوان نشريه :
زيست شناسي دريا
عنوان نشريه :
زيست شناسي دريا
اطلاعات موجودي :
فصلنامه با شماره پیاپی 24 سال 1393
كلمات كليدي :
#تست#آزمون###امتحان
