تركيب اسيدچرب و استرول روغن مغزهاي خوراكي ايراني شامل پسته، گردو، فندق و بادام تهيه شده به روش پرس سرد

مقدمه: روغن حاصل از پرس سرد مغزهاي خوراكي به علت بازده مناسب، طعم منحصر به فرد و تركيب ليپيد سالم به عنوان روغن‌هاي خوراكي ارزشمند به كار مي‌روند. با توجه به نقش مغزهاي خوراكي در جلوگيري و كاهش بيماري‌هاي قلبي و سرطان و همچنين مصرف بالاي آن به خصوص در ايران، در اين پژوهش كه بخشي از پروژه‌ تحقيقاتي تدوين استاندارد بين‌المللي كدكس غذايي انواع روغن تهيه شده به روش پرس سرد است، به تعيين تركيب اسيدهاي چرب و استرول روغن چهار مغز خوراكي بر اساس مناطق ايران پرداخته شد. مواد و روش‌ها: براي شناسايي تركيب شيميايي روغن مغزهاي خوراكي، چهار مغز خوراكي شامل پسته، گردو، فندق و بادام به ترتيب از مناطق كرمان، تويسركان، قزوين و آذرشهر تبريز تهيه شد و روغن آن‌ها با استفاده از دستگاه پرس سرد در دماي °C25 استخراج گرديد. سپس آزمون‌هاي اسيدچرب و استرول روغن با استفاده از دستگاه كروماتوگرافي گازي (GC) بر روي نمونه‌ها صورت گرفت. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه اسيد اولييك در سه روغن فندق (3/83%)، بادام (67/67%) و پسته (3/63%) و اسيد لينولييك در روغن گردو (53/52%) اسيدچرب غالب بود. ميزان اسيدهاي چرب چندغيراشباع در روغن گردو (53/65%) به طور قابل توجهي بيش از سه روغن ديگر بود. هر چهار روغن مورد آزمون غني از بتاسيتوسترول بود كه بيشترين مقدار آن در روغن گردو (94/90%) و پس از آن در روغن فندق (56/90%)، بادام (10/86%) و پسته (43/85%) قرار مي‌گيرد. نتيجه‌گيري: يافته‌ها نشان مي‌دهد كه روغن اين ارقام داراي ميزان مطلوبي از اسيد اولييك و لينولييك و فاقد اسيدهاي چرب ترانس مي‌باشد. روغن فندق از نظر ميزان اسيد اولييك غني‌تر بود كه نشان مي‌دهد پايداري اكسيداتيو بيشتري دارد درحالي كه روغن گردو از نظر تغذيه‌اي مطلوب‌تر است. پيش‌بيني مي‌شود روغن هر چهار مغز خواركي به دليل داشتن مقدار زيادي بتاسيتوسترول اثر فوق‌العاده‌اي در كاهش كلسترول و پيشگيري از سرطان نشان دهند.