بررسي ويژگي هاي تكنولوژيكي لاكتوباسيل هاي جداسازي شده از پنيرهاي گوسفندي و گاوي سنتي سنگسر

مقدمه: جنس لاكتوباسيل متعلق به گروه بزرگ باكتري هاي اسيد لاكتيك مي باشد. اين ارگانيسم ها همگي گرم مثبت بوده و بوسيله تخمير، اسيد لاكتيك توليد مي كنند. از آنجايي كه اين باكتري ها بطور طبيعي در مواد غذايي مختلف وجود دارند از زمان هاي قديم به عنوان نگهدارنده هاي طبيعي در غذاهاي سنتي مورد توجه بوده اند.هدف از اين تحقيق، بررسي ويژگي هاي تكنولوژيكي و قابليت استفاده از لاكتوباسيل هاي جدا شده از پنير هاي سنتي گاوي و گوسفندي به عنوان استارتر در پنير و ساير محصولات تخميري مي باشد. مواد و روش ها: در اين تحقيق 12 سويه مختلف لاكتوباسيل از 6 پنير سنتي تهيه شده از شير گاو و شير گوسفند، توليدي در منطقه سنگسر واقع در استان سمنان جدا گرديد. لاكتوباسيل بودن سويه ها توسط آزمون هاي فنوتيپي تاييد شد. پس از آن سويه هاي جداشده به منظور استفاده به عنوان استارتر توسط آزمون هاي تكنولوژيكي نظير ميزان رشد، توليد اسيد، فعاليت پروتيوليتيكي، فعاليت آميلوليتيكي و فعاليت اتوليتيكي ارزيابي گرديدند. يافته ها: اپتيمم دماي رشد براي همه سويه هاي جداسازي شده C?30 بود و بيشترين ميزان رشد مربوط به 2 سويه جداسازي شده از پنير گاوي (LB2-5 و LB2-1) بود. فعاليت پروتيوليتيكي در سه سويه جداسازي شده از پنيرهاي گاوي (LB2-6، LB2-4 و LB2-1) و يك سويه جداسازي شده از پنيرهاي گوسفندي (LB1-3) مشاهده شد. در هيچ يك از سويه هاي جداسازي شده فعاليت آميلوليتيكي ديده نشد و بالاترين ميزان توليد اسيد و فعاليت اتوليتيكي به ترتيب در يك سويه جداسازي شده از پنيرهاي گاوي (LB2-2) و يك سويه جداسازي شده از پنيرهاي گوسفندي (LB1-1) مشاهده گرديد. نتيجه گيري: از آنجايي كه لاكتوباسيل هاي جداسازي شده از پنير سنتي سنگسر در اين مطالعه ويژگي هاي تكنولوژيكي مطلوبي از خود نشان دادند، توانايي بالايي براي استفاده به عنوان استارتر دارند.