اثر تيمارهاي حرارتي بر ويژگي‌هاي ريولوژيكي و بافتي صمغ دانه ريحان

مقدمه: هيدروكلوييدها (صمغ‌ها) جزيي از تركيبات مواد غذايي مي باشند كه هنگام انتقال، فرآوري، نگهداري و توزيع مواد غذايي، تحت تاثير تيمارهاي حرارتي قرار مي گيرند. در اين پژوهش تاثير تيمارهاي حرارتي بر تغيير رنگ، خصوصيات ريولوژيكي و بافتي (سفتي، چسبندگي و قوام) صمغ دانه ريحان بررسي شد. مواد و روش‌ها: صمغ دانه ريحان استخراج و جهت بررسي خصوصيات ريولوژيكي و رنگ، محلول هاي با غلظت 2/0% و جهت بررسي خصوصيات بافتي محلول‌هايي با غلظت هاي 3 و 4 % از صمغ خشك شده تهيه و سپس تحت تيمارهاي حرارتي متفاوت (دماهاي 25، 50، 75، 100، 121 درجه سانتي‌گراد به مدت 20 دقيقه) قرار گرفتند. يافته ها: اعمال تيمارهاي حرارتي باعث افزايش ويسكوزيته صمغ دانه ريحان شد. بافت ژل تهيه شده در برابر تيمارهاي حرارتي مقاومت خوبي از خود نشان داده و مقادير سفتي، چسبندگي و قوام ژل 3 درصد صمغ دانه ريحان پس از اعمال تيمار حرارتي در دماي 121درجه سانت?گراد، به ترتيب 3/51 گرم، 75/23 گرم در ثانيه و 99/211 گرم در ثانيه بدست آمدند. با افزايش دماي تيمار حرارتي، رنگ نمونه ها روشنتر (افزايش L) شد. نتيجه گيري: نتايج برازش داده‌ها حاكي از رفتار سودوپلاستيك صمغ دانه ريحان بوده و مدل قانون توان جهت بررسي آن مناسب مي‌باشد.

Abstract Introduction: Hydrocolloids (gums) are components of food ingredients that are affected by thermal treatments during transportation, processing, storage and distribution of food. In this study, the effect of heat treatment on the color changes, rheological and textural (firmness, adhesiveness and consistency) properties of Basil seed gum are investigated. Materials and Methods: Basil seed gum is extracted in order to evaluate the rheological, textural properties and color. Solutions with different concentrations were prepared and were subjected to different thermal treatments (25, 50, 75, 100, 121°C, for 20 min). Results: Applied thermal treatments increased the viscosity of Basil seed gum. Texture of the prepared gels had a good resistence against heat treatments and hardness, adhesiveness and consistency values of Basil seed gum gel (3%) at 121°C were 51.3gr, 23.75 gr/s, 211.99 gr/s. By increasing the temperature of the treatment, the color of the samples became brighter (increase in L). Conclusion: The results indicated that Basil seed gum has pseudoplastic behavior and Power law model is suitable to evaluate it.