مقايسه ميزان اسيد فوليك توليد شده در ماست پروبيوتيك و ماست معمولي حاصل از شير گاو، شير گوسفند و شير بز

مقدمه: در سال هاي اخير استفاده از محصولات پروبيوتيك به دليل اثرات سلامتي بخش براي مصرف كنندگان رو به افزايش است. يكي از اين خواص، توليد ويتامين هاي گروه ب خصوصـا اسيد فوليك و مشتقات آن توسط باكتري هاي پروبيوتيك مي باشد. در اين پژوهش ميزان افزايش اسيد فوليك در ماست معمولي و ماست پروبيوتيك حاوي گونه بومي مورد آزمايش قرار گرفت. مواد و روش‌ها: جهت تهيه ماست از سه نوع شير گاو، گوسفند و بز استفاده شده است. در اين پژوهش از باكتري‌هاي ماست معمولي ((YC-X11 و لاكتوباسيلوس كازيي (y2b4, JQ41273501) استفاده شد. نمونه هاي ماست در دماي 42 درجه سلسيوس به مدت چهار ساعت گرمخانه گذاري شدند. اسيد فوليك توليد شده در مدت زمان تخمير و 14 روز نگهداري در دماي 4 درجه سلسيوس توسط دستگاه HPLC اندازه گيري شد. هم چنين تغييرات اسيديته و pH و ارزيابي حسي در روز اول، هفتم و چهاردهم مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها: توانايي توليد اسيد فوليك توسط باكتري پروبيوتيك بومي در تمام نمونه ماست حاصل از سه نوع شير گاو، گوسفند و بز مشاهده شد. ميزان اسيد فوليك توليد شده در ماست حاوي باكتري هاي پروبيوتيك بيشتر از ماست معمولي بود (05/0 > p). تغييرات pH در مدت نگهداري روند نزولي داشته و اسيديته در طول مدت 14روز نگهداري افزايش يافته است. نتيجه گيري: باكتري بومي لاكتوباسيلوس كازيي توانايي افزايش اسيد فوليك تا سه برابر ميزان توليد شده در ماست معمولي را دارا مي باشد هم چنين باكتري پروبيوتيك مورد آزمايش در اين پژوهش خواص نامطلوبي در ماست ايجاد نكرد و محصول مناسبي توليد شده است.

Introduction: The consumption of probiotic products due to their functional effect on the consumers has been increasing in recent years. One of the effects is the production of B group vitamins, specially folic acid and its derivatives by probiotic bacteria. The aim of this study is to examine the growth rate of folic acid in indigenous set and probiotic yogurt. Materials and Methods: In order to prepare yogurt, milk samples from cow, sheep and goat were provided and microorganisms consisting of Lactobacillus casei (y2b4, JQ41273501) and ordinary yogurt culture (YC-X11) were employed. The samples were incubated for four hours at 42oC. Folic acid produced during fermentation and storage for 14 days at 4oC were determined using liquid chromatography (HPLC). Furthermore, acidity and pH changes and sensory scores were determined on the first, 7th and 14th days. Results: The ability of folic acid production by indigenous probiotic in all the milk samples (cow, sheep and goat) were observed. The rate of folic acid produced by probiotic bacteria was more than that of set yogurt (P < 0.05). pH changes during storage period has a downward trend while the acidity took an upward trend on the 14th day of storage time (P < 0.05). Conclusion: In general this study has indicated that indigenous Lactobacillus casei is able to increase the folic acid rate of production up to three times as compared to that produced by the set yogurt. The inoculation of probiotic had no significant effect on the sensory properties of yogurt and an acceptable product has been produced.