اثر پيش سرد كردن و پيش تخمير بر كيفيت خمير سنگك منجمد و نان حاصل از آن

سابقه و هدف: نان تازه داراي زمان ماندگاري كوتاهي است و مقبوليت آن نزد مصرف‌كننده با افزايش فاصله زماني بين پخت تا مصرف به نحو چشمگيري كاهش مي يابد. يكي از راه‌هاي مقابله با مشكل مذكور استفاده از تكنولوژي خمير منجمد مي‌باشد. از ‌اين‌رو در اين تحقيق اثر پيش سرد كردن و پيش تخمير بر كيفيت خمير و نان سنگك حاصل از آن مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روشها: نمونه‌هاي خمير سنگك (با V/W 100% آب) براي 10 يا 40 دقيقه تخمير شده و پس از پيش سرد شدن (كاهش دماي خمير تا ?C4 و يا با يك ساعت نگهداري در ?C4) و يا بدون پيش سرد شدن در دماي ?C25- در فريزر جريان هواي سرد منجمد شدند. پس از 24 ساعت نگهداري در فريزر ?C18-، بررسي كيفي خمير سنگك پس از رفع انجماد و نان حاصل از آن در قالب اندازه گيري درصد مخمر زنده مانده و توان توليد گاز پس از يخ زدايي و اندازه‌گيري دانسيته و سفتي بافت و تغييرات رنگ پس از پخت ارزيابي گرديد. يافتهها: سرد كردن خمير پيش از انجماد اثرات مثبتي بر زنده‌ماني مخمر‌ و حجم خمير داشته و ويژگي‌هاي كيفي نان حاصل شامل دانسيته، بافت و رنگ بهبود يافته است (05/0p < ). همچنين 40 دقيقه پيش تخمير به طور معني‌داري باعث بهبود حجم گاز توليد شده در خمير شده اما روي كيفيت نان تاثير معني‌داري نداشته است (05/0p < ). نتيجه گيري: استفاده از تيمار پيش سرد كردن باعث بهبود كيفيت خمير منجمد و نان حاصل از آن مي شود. واژگان كليدي: خمير منجمد، پيش سرد كردن، پيش تخمير، نان سنگك