ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ريولوژيكي، ميكروبي و حسي كمپوت خرما

سابقه و هدف: تاكنون روش هاي مختلفي مثل فوميگاسيون، انواع بسته بندي، اشعه دهي، استفاده از ازن و استفاده از سرما براي افزايش زمان ماندگاري خرما مورد استفاده قرار گرفته است كه هر يك معايب و مزاياي خاص خود را دارد. با اين ‌وجود هنوز هم حدود 20% از توليد خرماي كشور تبديل به ضايعات مي شود؛ بنابراين به يك روش جديدي براي افزايش زمان ماندگاري خرما نياز داريم. لذا اين مطالعه با هدف توليد كمپوت خرما با بهره گيري از تكنولوژي هردل انجام شد. مواد و روشها: تعداد 27 تيمار مختلف كمپوت خرما از تركيب سه هردل (مانع) pH (در سه مقدار 5/4، 0/4 و 5/3)، دما (حرارت دهي در °C100 به مدت 30، 25 و 20 دقيقه) و aw (با افزايش بريكس شربت به 70، 65 و 60 درصد) از خرماي رقم زاهدي توليد شد. از شيره خرما به عنوان شربت استفاده شد. مقدار pH و بريكس، ويژگي هاي ميكربي و ويژگي هاي حسي (رنگ، طعم، بافت، شكل ظاهري و پذيرش كلي) در طول شش ماه اندازه گيري شد. سختي بافت خرما نيز پس از شش ماه از توليد تيمارها مورد ارزيابي قرار گرفت. طرح آماري از نوع ساده بود، از تحليل آماري t استيودنت براي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ريولوژيكي و از تحليل واريانس براي ارزيابي حسي استفاده شد. يافتهها: ميزان pH و بريكس در طول زمان مطالعه در مورد تمامي تيمارها به صورت معني داري (05/0 > p) افزايش پيدا كرد. نتيجه كشت‌هاي ميكربي انجام‌يافته در تمامي موارد منفي بود. همچنين اثر گذشت زمان بر ويژگي هاي حسي معني دار نبود (05/0 < p). نتيجه گيري: از آنجا كه كمپوت خرماي توليد شده با استفاده از فناوري تركيبي و بسته‌بندي از نظر ويژگي‌هاي ميكربي و حسي مطلوب بوده لذا مي‌توان به عنوان جايگزيني براي روش‌هاي سنتي و رايج نگهداري خرما استفاده كرد. واژگان كليدي: خرما، زمان ماندگاري، روش هاي نگه داري، كمپوت خرما