ثبات اكسايشي چربي در شير گاو و شير سويا به‏واسطه تخمير با لاكتوباسيلوس پلانتاروم در طي دوره نگهداري در يخچال

Oxidative stability of milk and soy milk fatty compound induced by Lactobacillus plantarum fermentation during refrigerated period

مقدمه: در سال‏های اخير جايگزينی شير سويا با شير گاو به علت ويژگي‏های آنتي‏اكسيداني در افراد مبتلا به بيماري‏های التهابی در مطالعات كلينيكی مورد توجه خاصی قرار گرفته است. ‏اين در حالی است كه غير اشباع بودن چربی شير سويا در مقايسه با شير گاو، ‏‏‏آن را در برابر اكسيداسيون مستعد‏تر مي‏‏سازد. از طرفی، ‏‏اثر مثبت تخمير در افزايش خواص آنتي‏اكسيدانی هم در مورد شير گاو و هم درمورد شير سويا گزارش شده است. ‏هدف از انجام اين مطالعه بررسی ثبات اكسايشی نمونه‏های ‏شير و شير سوياي پاستوريزه غير تخميری و تخمير شده با لاكتوباسيلوس پلانتاروم است‏‏. ‏‏‏‏ مواد و روش‏‏ها: شير و شير سويای تجارتی با درصد يكسانی چربی با سويه لاكتو باسيلوس پلانتاروم A7 تخمير شدند. ‏شاخص‏های ‏اكسايش چربی شامل ميزان مواد واكنش‏پذير با تيوباربيتوريك اسيد و عدد پراكسيد طی 14 روز دوره نگهداری در نمونه‏های ‏تخميری و غير تخميری بررسی شدند. ‏‏‏‏ نتايج: تخمير نمونه‏های ‏شير و شير سويا به شكل قابل توجهی در كاهش شاخص‏های ‏اكسيداسيون چربی مؤثر‏ بود. حداكثر ميزان عدد پر اكسيد در روز پنجم مطالعه در نمونه‏های ‏غير تخميری شير و شير سويا مشاهده شد. ‏در اين شرايط، ‏‏عدد پر اكسيد در هر دو نمونه به اندازه افزايش پيدا نمود. ‏در مقابل، ‏‏شاخص تركيبات حساس به تيوباربيتوريك اسيد در تمام دوران نگهداری در شير سويا بيشتر از شير اندازه‏گيری شد. ‏احتمالا اكسايش چربی شير سويا در طی مراحل تهيه آن وحتی پيش از رسيدن به دست مصرف كننده علت اين تفاوت است. ‏‏‏‏ بحث و نتيجه‏گيری: اگرچه شواهدی از اثر آنتي‏اكسيدانی شير سويا در ثبات اكسايشی چربی در اين مطالعه مشاهده شد ولی به طور يقين مي‏‏توان گفت كه اين اثر در برابر اثر تخمير ناچير است. ‏‏‏‏

Introduction: In recent years, substitution of soy milk with cow milk in the individualsʹ diet suffering from inflammatory diseases have been considered in clinical studies. However, soy milk is more prone to oxidation compared to cow milk due to its unsaturated fatty acid. Oxidative stability of soy milk fat and its comparison with cow milk fat has been barely discussed in the literature. Present study aimed at comparing the oxidative stability of commercial pasteurized milk and soy milk samples and their fermented counterparts by L. plantarum A7 during 14 days refrigerated period. Materials and methods: Commercial pasteurized milk and soy milk with the same concentration of fatty compound were subjected to fermentation using a native lactobacillus strain, Lactobacillus plantarum A7. Peroxide number and thiobarbitoric acid in the four trials including milk, soymilk, fermented milk and fermented soy milk were investigated during 14 days of cold storage in the controlled condition. Results: The results showed that milk and soy milk fermentation by Lactobacillus plantarum significantly reduced the amounts of both oxidative indices. In non fermented products, peroxide value was found to increase by a similar trend, reaching to the pick after five days of refrigeration. No significant difference was observed between such an increase between milk and soy milk. Instead, TBA value was measured at higher level in soy milk samples all through the study period. Discussion and conclusion: Despite the higher non saturated fatty acid, soy milk appeared to be as sensitive as milk regarding oxidative damage, However, comparing the great impact of fermentation on retarding oxidation, the difference between no fermented products can be regarded as negligible.