تاثير عصاره آويشن باغي (Thymus vulgaria) بر ويژگي‌هاي شيميايي، ميكروبي و حسي سوسيس در دوره نگه‌داري

Effect of thyme (Thymus vulgaria) extract on chemical, microbiological and sensory properties of sausage during storage

از آن‌جايي كه استفاده از نگه‌دارنده‌هاي سنتتيك در مواد غذايي مي‌تواند خطراتي را براي سلامت انسان به همراه داشته باشد، لذا در ساليان اخير مطالعات متعددي بر روي اثرات نگه‌دارنده‌هاي طبيعي انجام يافته است. هدف از اين مطالعه، تعيين اثر عصاره آويشن باغي (Thymus vulgaria) بر ويژگي‌هاي شيميايي (TNB-N و انديس پراكسيد)، ميكروبي (شمارش كلي و شمارش سرمادوست‌ها) و حسي (بافت، طعم، رنگ و بو) سوسيس در دوران انبارداري مي‌باشد. غلظت‌هاي صفر، 1، 2 و 3 درصد آويشن به خمير سوسيس اضافه شد و نمونه‌هاي سوسيس پس از تهيه در يخچال نگه‌داري گرديدند. نمونه‌ها در روزهاي صفر، 14، 28 و 42 مورد آزمايشات شيميايي، ميكروبي و حسي قرار گرفتند. نتايج شمارش كلي و شمارش سرمادوست‌ها بين نمونه شاهد و نمونه حاوي 2 درصد عصاره آويشن اختلاف معني‌داري (05/0 < p) را نشان داد. همچنين نمونه شاهد در تمامي روزها داراي بالاترين ميزان TVB-N و انديس پراكسيد بود كه نشان‌دهنده اثر معني‌دار (05/0 < p) آويشن روي اين شاخص‌ها و در نتيجه افزايش ماندگاري سوسيس مي‌باشد؛ اما انديس پراكسيد در بين تيمارهاي مختلف آويشن (1، 2 و 3 درصد) اختلاف معني‌دار نشان نداد. هم‌چنين در آزمون ارزيابي حسي، بين نمونه شاهد و تيمار حاوي 1 درصد آويشن اختلاف معني‌دار ديده نشد. در مقابل بين تيمار 1 و 3 درصد اختلاف معني‌دار (05/0 < p) وجود داشت. با عنايت به نتايج فوق، مي‌توان از غلظت 2 درصد عصاره آويشن به‌عنوان نگه‌دارنده در سوسيس استفاده نمود.

Due to the side effects of synthetic food preservatives on human health, more studies have been recently focused on natural preservatives. This research aimed to investigate the effect of Thymus vulgaria extract on some of chemical (TVb-N), microbiological (total count and psychrophilic count) and sensory (texture, taste, flavor and color) properties of susage during storage. Different concentrations (0, 1%, 2% and 3%) of thyme extract were added to the sausage farsh. After the production of sausages, the samples were stored in the refrigerator. During the storage period (0, 14, 28 and 42 days) the samples were subjected to chemical, microbialogical and sensory examinations. Results of total microbial count and psychrophilic count revealed a significant (p < 0.05) difference between the control group and the samples containg 2% thyme extract. Moreover, TVB-N and peroxide indices were highest among control sample which indicates the significance (p < 0.05) impact of thyme extract on the shelf-life of sausage samples. However, no significant (p > 0.05) difference was observed among treatment groups (1, 2 and 3% thyme). Regarding the results of sensory assays, no significant difference was observed between the samples containing 1% thyme extract and control group. On the other hand, the difference between the samples containing 1% and 3% thyme extract was not statistically significant (p < 0.05). Considering all above it was concluded that thyme extract at the concentration of 2% could be used as a preservative in sausage.