بررسي تركيبات شيميايي و ويژگي هاي عملكردي پروتيين ايزوله شده از فانوس ماهي (Benthosema pterotum) با استفاده از روش تغيير pH

هدف از اين تحقيق توليد ايزوله پروتييني از فانوس ماهي (Benthosema pterotum) و بررسي تركيبات شيميايي و ويژگي هاي عملكردي آن بود. ايزوله پروتيين ماهي با روش تغيير pH با استفاده از pH هاي قليايي (10 و 12) توليد گرديد. نتايج نشان دادند كه راندمان استخراج پروتيين در pH 12 به شكل معني داري بيشتر از pH 10 بود. نتايج حاصل از تعيين مقدار چربي نمونه ها نشان داد قليا اثر معني داري بر كاهش چربي ايزوله هاي پروتييني داشت و با افزايش pH ميزان چربي به شكل معني داري كاهش يافت. بررسي ويژگي هاي عملكردي از قبيل ظرفيت حفظ آب، حفظ روغن، خاصيت امولسيفايري، كف-كنندگي و حلاليت ايزوله هاي پروتييني نيز نشان داد با افزايش pH ويژگي هاي عملكردي بهبود يافته و پروتيين ايزوله شده در pH 12 نسبت به pH 10 برتري داشت. بررسي و مقايسه خصوصيات رنگي (L، a و b) پروتيين هاي ايزوله شده نشان داد پروتيين هاي ايزوله شده در pH 12 رنگ روشن تري (پارامتر L بالاتر) نسبت به پروتيين هاي ايزوله شده در pH 10 داشتند. همچنين با افزايش pH ميزان قرمزي (پارامتر a) و زردي (پارامتر b) ايزوله هاي پروتييني كاهش يافت. نتايج فوق نشان داد ايزوله پروتيين فانوس ماهي توليد شده داراي ويژگي هاي عملكردي مناسبي است و استفاده از قليا منجر به بهبود عملكرد و پارامترهاي رنگي ايزوله پروتييني مي شود.

This study investigated the composition and functional properties of isolated fish protein from Lanternfish (Benthosema pterotum). The proteins were isolated by using pH shift method. Basic pHs (10 and 12) were used to produce fish protein isolate. Fat contents of samples revealed that alkaline had a significant effect on reduction of fat in fish protein isolate. The lipid content decreased significantly by increasing the pH. Furthermore, the results showed that the functional properties including water holding capacity, oil holding capacity, emulsifying capacity, foaming and solubility were improved with increasing the pH and the fish protein produced at pH 12 had higher functional properties than the protein isolated at pH 10. Investigation and comparison of the color characteristics (L, a and b) attributed to the samples demonstrated that fish protein isolated at pH 12 was lighter (higher L) than that isolated at pH 10. In addition, redness (a) and yellowness (b) of protein isolates declined with increasing the pH. As a result, fish protein isolate from Lantrnfish produced using alkaline pH showed appropriate functional properties and alkaline led to improvement of the functionality and color characteristics of the protein isolate.