تاثير جايگزيني پودر شير با آرد كامل سويا بر خصوصيات شيميايي، بافتي، توزيع اندازه ذرات و انديس سفيدي فراورده شكلاتي

Impact of the replacement of milk powder by soy flour on chemical properties, texture, particle size distribution and whiteness index of chocolate product

هدف از اين پژوهش بررسي اثر جايگزين كردن پودر شير با آرد كامل سويا بر خصوصيات شيميايي، بافتي، توزيع اندازه ذرات و انديس سفيدي فرآورده شكلاتي بود. تيمار هاي آزمايش شامل دو زمان آسياب كردن 105 و 135 دقيقه و جايگزيني پودر شير با آرد كامل سويا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از توليد نمونه ها، مقادير رطوبت، خاكستر،pH ، اندازه ذرات، سختي و انديس سفيدي نمونه ها بررسي شد. نتايج نشان داد با جايگزيني آرد كامل سويا به جاي پودر شير، رطوبت كليه نمونه ها كمتر از 5/1 درصد، خاكستر در محدوده 59/1 تا 71/1 درصد و pH در محدوده 59/7 تا 76/7 قرار گرفت. با جايگزيني آرد كامل سويا، اندازه ذرات افزايش يافت و با افزايش جايگزيني پودر شير با آرد كامل سويا در هر دو زمان آسياب كردن، سختي نمونه هاي شكلات افزايش پيدا كرد (05/0(P < . به طور كلي با افزايش مدت زمان نگهداري، انديس سفيدي نمونه ها در تمامي سطوح جايگزيني و هر دو زمان آسياب كردن افزايش يافت.

The purpose of this study was to investigate the effects of replacing milk powder with soy flour on the chemical characteristics, texture, particle size distribution and whiteness index of chocolate products. Treatments consisted of two refining times (105 and 135 min) and replacement of milk powder with soy flour at four levels (zero, 33.33, 66.66 and 100%). Results showed that by replacing milk powder with soy flour, moisture content of samples placed below 1.5%, ash and pH values ranged between 1.59 to 1.71% and 7.59 to 7.67, respectively. Particle size and hardness of samples significantly increased with the increase of the replacement level in both refining times, (P < 0.05). Generally, extending storage time increased the whiteness index of samples in all replacement levels and both refining times.