Effect of whey protein products on microbiological characteristics of buffalo meat emulsion sausage

اثر محصولات پروتيين آب پنير بر روي ويژگي‌هاي ميكروبيولوژيكي سوسيس امولسيون گوشت بوفالو

تركيبي از محصولات پروتيين آب پنير (WPPs) از جمله كنسانتره، ايزوله و پودر پروتيين آب پنير در سطوح مختلف (1، 2، 3 و 4 درصد) بر خصوصيات كيفي سوسيس امولسيون (ES) در گوشت بوفالو، مورد بررسي قرار گرفت. كيفيت سوسيس امولسيون بلحاظ ويژگي‌هاي ميكروبيولوژيكي مانند تعداد كل(TPC) ، ميزان مخمر و كپك، تعداد كلي‌فرم و سالمونلا شيگلا مورد بررسي قرار گرفت. ذخيره‌سازي يخچالي اثر معني‌داري (05/0 p < ) بر افزايش تعداد كل، ميزان مخمر و كپك و ميزان كلي‌فرم سوسيس امولسيوني تركيب شده با سطوح مختلف كنسانتره، ايزوله و پودر آب پنير داشت. در روز بيست و پنجم انبارماني براي نمونه‌هاي آماده شده با سطوح مختلف (1، 2، 3 و 4 درصد) از كنسانتره، ايزوله و پودر پروتيين آب پنير به ترتيب ميزان كل بين 11/7- log cfu/g 39/7، 74/6- log cfu/g23/7 و 67/6- log cfu/g21/7، ميزان مخمر و كپك به ترتيب 34/3- log cfu/g 86/3، 45/3- log cfu/g57/3، 45/3-log cfu/g 57/3 و 58/3- log cfu/g95/3 مشاهده شد. بعد از 25 روز ذخيره‌سازي در يخچال (0C) ميزان كل، مخمر و كپك تمامي نمونه‌ها در محدوده ايمن (32/3- log cfu/g93/3) گزارش شد. بعد از گذشت 15 روز وجود كلي‌فرم در نمونه‌ها شناسايي شد كه در مخلوط سوسيس امولسيوني با كنسانتره، ايزوله و پودر پروتيين آب پنير به ترتيب در دامنه 06/2- log cfu/g34/2، 28/2-log cfu/g 15/2، 22/2- log cfu/g08/2 بود. در پايان ذخيره‌سازي ميزان كلي‌فرم در دامنه 16/2- log cfu/g54/2، 30/2- log cfu/g 41/2 و 30/2- log cfu/g43/2 گزارش شد. سالمونلا شيگلا در هيچ نمونه‌اي در طي ذخيره‌سازي يخچال(0C) در 25 روز مشاهده نشد.

Incorporation of whey protein products (WPPs) namely whey protein concentrate, isolate and whey protein powder with the different levels (1, 2, 3 and 4%) in buffalo meat was investigated for production, quality characteristic of emulsion sausage (ES). Quality of emulsion sausage was evaluated in term of microbiological characteristics like total plat count (TPC) and Yeast and mould count, coliform count and Salmonella shigella count. Refrigerated Storage (0?C) significantly (p < 0.05) increased total plate count, yeast and mould count, coliform count of emulsion sausages incorporated with different levels of whey protein concentrate, isolate and powder. The total plate count was found to be between 7.11- 7.39 log cfu/g, 6.74- 7.23 log cfu/g and 6.76-7.21 log cfu/g, yeast and mould count was found to be 3.34-3.86 log cfu/g, 3.45-3.57 log cfu/g and 3.58-3.95 log cfu/g on 25th day of storage for samples prepared with different levels (1, 2, 3 and 4%) of whey protein concentrate, isolate and whey protein powder respectively. After 25 days of refrigerated storage (0?C) total plate count and yeast and mould count of all samples were found to be in the safe limit (3.32 - 3.93 log cfu/g). Coliform count were detected in emulsion sausages samples and it was found to be in the range of 2.06-2.34 log cfu/g, 2.15-2.28 log cfu/g and 2.08-2.22 log cfu/g in emulsion sausages incorporated with whey protein concentrate, isolate and powder respectively after 15 days of storage. In final stage of storage, coliform count was found to be in the range of 2.16-2.54 log cfu/g, 2.30-2.41 and 2.30-2.43. Salmonella shigella was not detected in all samples of emulsion sausages at all during refrigerated storage at 0°C for 25 days.