Migration of ohmic heating electrode components into a food

مهاجرت اجزا الكترودهاي حرارتي مقاومتي به درون غذا

نبود سطح حرارت دهي از مزاياي فرآيند اهميك نسبت به ساير فرآيندهاي متداول در حرارت دهي مواد غذايي است كه در آن اعمال حرارت در حجم ماده غذايي صورت مي پذيرد. اين فرآيند حرارت‌دهي مي‌تواند منجر به الكتروليز آب و به دنبال آن خوردگي الكترودها شود. هدف از اين پژوهش بررسي ميزان خوردگي الكترودها در طي فرآيند اهميك بوده كه به همين منظور ميزان مهاجرت يونهاي آهن، كروم، منگنز، موليبدن و نيكل از الكترودهاي به سيستم غذايي به عنوان معياري از خوردگي اندازه گيري شد و علاوه بر آن ميزان مهاجرت يون‌ها در فرآيند اهميك با فرآيند اتوكلاو مقايسه گرديد. در اين تحقيق ميزان مهاجرت يونهاي فلزي با استفاده از روش جذب اتمي اندازه گيري و تمامي نمونه ها با نمونه كنترل (شاهد) مقايسه شدند. نتايج اين مطالعه نشان داد كه فرآيند حرارتي اهميك در مقايسه با فرآيند حرارتي متداولي مثل اتوكلاو تاثير معناداري بر ميزان مهاجرت يون‌هاي فلزي به مواد غذايي نداشته و علاوه بر آن غلظت تمامي يون‌هاي فلزي كه به ماده غذايي وارد شده از ميزان مجاز بسيار كمتر است

Ohmic heating has an advantage over conventional indirect heating methods because heater (electrode) surfaces temperatures are comparatively lower as heat is generated within bulk fluid. This process could develop the electrodes decay or corrosion.Food preparation and safety are major issues in this modern world.in this study we focus on migration of ohmic heating electrode components into a liquid-solid food and comparison migration in this method with conventional heating method. Concentrations of Fe, Cr, Ni, Mn, and Mo from the stainless steel electrode migrated into ohmically and conventionally treated soup were measured. Migration of the major key metal ions from stainless steel measured by Atomic Absorbtion shows that overall ohmic treatment yielded reduced migration residues of all metal ions, compared to the conventional retorting with similar electrodes. Concentrations of all metal ions migrated into food samples after ohmic treatment were far lower than dietary exposure levels so that this technique can ensure the safety and quality of food supplies.