Microstructural changes in condensed milk with the starch syrup during prolonged storage: an electron microscopy study

تغييرات ريزساختاري در شير تغليظ شده با شربت نشاسته در طول ذخيره سازي طولاني مدت: يك مطالعه ميكروسكوپ الكتروني

مطالعه تغييرات ريزساختار شير تغليظ شده شيرين با قند، جهت جايگزيني شربت نشاسته در طول دوره ذخيره‌سازي طولاني مدت مورد بررسي قرار گرفت. اين پژوهش با ميكروسكوپ الكتروني عبوري انجام شد. نويسندگان، ريزساختار شير تغليظ شده با قند و ريزساختار شير تغليظ شده با 40% و 100% شربت نشاسته را مورد تجزيه و تحليل قرار دادند. نتايج نشان داد كه پل رشته‌اي ميان ميسل كازيين در ريزساختار شير تغليظ شده با جايگزيني قند جزيي تشكيل شد كه اين پل‌ها شبه‌پليمر هستند و با منومرهاي گلولز تشكيل شده‌اند. در طي دوره ذخيره‌سازي بلند مدت، تعداد و چگالي اين پل‌ها افزايش يافت كه بالتبع موثر بر خصوصيات حسي و ريولوژيكي شير تغليظ شده بود. اين مطالعه غلظت بحراني شربت نشاسته را در شير تغليظ شده و محدوديت استفاده از آن را در توليد كالا نشان داد.

These work deals with the study of changes in the microstructure of the sweetened condensed milk with sugar substitution for starch syrup during its long storage period. The research has been carried out with the transmission electron microscope. The authors have analyzed the microstructure of the condensed milk with sugar and the microstructure of the condensed milk with 40% and 100% sugar substitution for the starch syrup. It is established that filamentous bridges are formed between the casein micelles in the microstructure of the condensed milk with the partial sugar substitution for the starch syrup. These bridges are pseudo-polymers, formed by glucose monomers. During the long-storage period the number and density of these bridges increase, influencing, consequently, the organoleptic and rheological properties of the condensed milk. The studies have shown that there is a critical concentration of the starch syrup in the condensed milk, which limits the syrup use in the manufacture of the product.