تاثير تيمارهاي مختلف حرارتي طي فرآيند كنسروسازي بر ميزان برخي عناصر معدني(آهن، روي، مس، كلسيم و سديم) ماهي كپور نقره اي(Hypopthalmichthys molitrix)

در اين پژوهش تاثير پخت مقدماتي(پخت با بخار اشباع، مايكرويو و فر) و سترون سازي (115، 120و130 درجه سانتي گراد با ارزش سترون سازي برابر) بر ميزان عناصر آهن، روي، مس، كلسيم و سديم ماهي كپور نقره اي طي فرآيند كنسروسازي مطالعه شد. نتايج اندازه گيري عناصر مورد بررسي در ماهي خام و پخته شده براي مس در دامنه 05/3 تا 19/4 ، روي 45/71 تا 85/82، آهن 18/32 تا 70/40، سديم 6/425 تا 46/529 و كلسيم 5/315 تا 76/534 پي پي ام بود. نتايج نشان داد تيمارهاي مختلف پخت مقدماتي تاثير معني داري بر مقادير عناصر مس، روي، كلسيم و سديم نداشت. پس از مقايسه روش هاي مختلف پخت مقدماتي، پخت با بخار بعنوان بهترين روش جهت حفظ عناصر معدني شناخته شد. در مرحله نهايي، با استفاده از دو نوع محيط پركننده كنسروهايي تحت سه دماي مختلف(115، 120و130 درجه سانتي گراد) با ارزش سترون سازي برابر(7 دقيقه) عمل آوري شد. نتايج نشان داد ميزان سديم پس از عمليات كنسرو سازي افزايش يافت. در تمامي تيمارها مقادير ساير عناصر بصورت ناهمگن تغيير يافت. استفاده از رژيم هاي حرارتي120 و 130 درجه سانتي گراد موجب حصول شرايط بهتر در زمينه حفظ عناصر معدني شد. بر پايه نتايج اين تحقيق، استفاده از رژيم حرارتي 115 درجه سانتي گراد براي توليد كنسرو ماهي كپور نقره اي توصيه نمي گردد .