بررسي خاصيت آنتي اكسيداني عصاره آبي سير بر همبرگر خام

Investigation properties of biodiesel from beef bone marrow and its fractions

امروزه در راستاي حذف و يا كاهش تركيبات شيميايي و سنتزي در مواد غذايي، تحقيقات زيادي براي جايگزيني مواد شيميايي با طبيعي انجام شده است. در همين زمينه تلاش هاي زيادي براي يافتن آنتي اكسيدان هاي طبيعي از منابع گياهي صورت گرفته است. با توجه به اينكه استفاده از مواد نگهدارنده در همبرگر ممنوع است ،در اين تحقيق خاصييت آنتي اكسيداني سير در حفظ كيفيت همبرگر مورد بررسي قرار گرفته است. از عصاره آبي سير به عنوان يك تركيب آنتي اكسيدان طبيعي به ميزان 1 ، 2 و 3 سي سي به فرمولاسيون نمونه هاي همبرگر 100 گرمي افزوده شد. نمونه هاي همبرگر آماده شده در شرايط يخچالي با دماي 4-0 درجه سانتيگراد به مدت 1 و 2 هفته و بخشي ديگر از نمونه ها در شرايط انجماد با دماي 18- درجه سانتيگراد به مدت 1 ، 2 و 3 ماه نگهداري شدند. سپس روي تمامي نمونه ها ارزيابي ميزان اكسيداسيون با استفاده از روش اندازه گيري انديس TBA صورت گرفت تا موثرترين و بهترين ميزان عصاره آبي سير در كاهش اكسيداسيون مشخص شود . بررسي هاي آماري نشان داد كه نمونه هاي همبرگر حاوي 2 و 3 سي سي عصاره هاي آبي سير بيشترين اثر را در جلوگيري از توسعه اكسيداسيون و مهار فساد در نمونه ها داشته اند. نتايج حاصل ازاين تحقيق نشان داد كه عصاره آبي سير به عنوان يك آنتي اكسيدان طبيعي ، بطور موثر مانع از اكسيداسيون چربي در همبرگر و محصولات گوشتي شده و باعث تامين سلامتي و ايمني محصول مي گردد .

Today, plenty of research works have been carried out to replace or reduce the chemical substances with the natural compound in the food productions. Attempts have been also given on using the antioxidants originated from the herbal plants. Prohibited the use of chemical preservatives in hamburgers. This study was aimed to assess the antioxidant effect of garlic extract in hamburger. Garlic extract was used at 1,2 and 3 ml per a 100 gr hamburger sample.The samples were then kept at 4 ° and -18° for up to 2 and 13 weeks, respectively. Thiobarbituric acid value was then measured as an oxidation index. The obtained results showed that garlic extract at 2 and 3 ml per 100 gr hamburger could be used as a proper antioxidant causing inhibition of oxidation in raw hamburger. Aqueous extract of garlic in meat and hamburger as a natural antioxidant that can lead to increased health and prevent product spoilage .