بررسي تاثير افزودن پودر آب پنير و كربوكسي متيل سلولز بر خواص ريولوژيكي خمير آرد گندم

Effect Of addition of whey powder and carboxymethyl cellulose on rheological properties of wheat flour dough

براي بررسي خصوصيات فارينوگرافي (درصد جذب آب، مقاومت، زمان توسعه، درجه شل شدن، عدد كيفي فارينوگرافي) و آناليز بافت ( مقاومت ماكزيمم، كشش پذيري، مساحت زير منحني) خمير حاوي پودر آب پنير (2/0-6/0 درصد) و كربوكسي متيل سلولز (CMC) (1/0-5/0 درصد) از روش شناسي سطح پاسخ استفاده شد. نتايج نشان داد افزايش درصد پودر آب پنير و كر بوكسي متيل سلولز تاثير معني داري روي پارامترهاي فارينوگرافي و آناليز بافت خمير (كشش خمير) داشت (p < 0.01). نتايج بهينه سازي آزمون نيز نشان داد كه در فرمولاسيون آرد استفاده از 54/0 درصد پودر آب پنير، 5/0 درصد CMC، درصد جذب آب 12/53، زمان توسعه3/2 دقيقه، مقاومت فارينوگرافي 73/2 دقيقه، درجه شل شدن خمير 82/183 فارينوگراف، عدد كيفي فارينوگرافي 69/25، سفتي2/3 نيوتن بر ميلي متر، ماكزيمم مقاومت 022/0 نيوتن و كشش خمير 22/23 ميليمتر بود.

Response surface methodology was used to investigate the dough rheological contain of whey protein powder (0.2-0.6%) and carboxymethyl cellulose (CMC) (0.1-0.5%) on farinograph properties (water absorption, stability, development time, mixing tolerance index and farinograph quality number) and texture analyze (maximum resistance, elasticity, toughness). The results showed that when whey protein and CMC had increased, a significant ‎effect on farinograph parameters and dough texture analyze were observed (dough extensibility)(p < 0.01). Optimization of dough rheological tests were showed for 0.54% of whey protein and 0.5% of CMC; water absorption 53.12%, dough development time 2.3 minute, dough stability 2.73 minute, mixing tolerance index 183.82 FU, farinograph quality number 25.69, toughness (area under curve) 3.2 N/mm, maximum resistance 0.022 N and dough extensibility 23.22 mm.