تاثير اسيدي كردن مستقيم شير بر قابليت زيستي بيفيدوباكتريوم لاكتيس (LAFTI B94) در طول نگهداري پنير سفيد ايراني

The effects of direct acidification of milk on survival of Bifidobacterium lactis (LAFTI B94) on Iranian white cheese during storage

تاثير اسيدي كردن مستقيم شير روي قابليت زيستي بيفيدوباكتريوم لاكتيس (LAFTI B94) و خواص كيفي و حسي پنيرسفيد ايراني بررسي گرديد. تيمارها عبارت بودند از كنترل I حاوي استارتر تجاري و بدون باكتري پروبيوتيك (C1)، كنترل II داراي اسيد لاكتيك و بدون باكتري پروبيوتيك (C2)، تيمار حاوي استارتر تجاري به همراه بيفيدوباكتريوم لاكتيس (BL) و تيمار حاوي اسيد لاكتيك و بيفيدوباكتريوم لاكتيس (BLA). نمونه هاي توليدي در دماي1±5 درجه سانتي گراد به مدت 60 روز نگهداري شدند. در طول نگهداري قابليت زيستي بيفيدوباكتريوم لاكتيس، pH، درصد نمك، خاكستر و چربي، رنگ و خواص حسي پنيرها تعيين گرديد. نتايج تجزيه آماري داد ها نشان داد كه در طي نگهداري، تعداد بيفيدوباكتريوم لاكتيس در نمونه هاي پنير BLA و BL به ترتيب حدود 5/1 و 1/2 سيكل لگاريتمي كاهش يافت (05/0P < ). در تمام نمونه هاي پروبيوتيك تعداد باكتري هاي زنده مانده بيش از حداقل مقدار توصيه شده لازم براي ايجاد اثرات مفيدي در سلامتي انسان (7 10-6 10 كلني در گرم) بود. با اسيدي كردن مستقيم شير مقدار pH و درصد نمك به طور معني داري افزايش نشان داد (05/0P < ). با توجه به نتايج تعيين رنگ، در انتهاي دوره نگهداري، پارامترهايL* و a* و b* به طور معني داري افزايش يافت (05/0P < ). همچنين بين نمونه هاي پنير از نظر خواص حسي اختلاف معني داري وجود نداشت (05/0P > ). لذا روش اسيدي كردن مستقيم شير مي تواند به عنوان روش جايگزين استفاده از استارتر تجاري در توليد پنير سفيد ايراني پروبيوتيك باشد تا قابليت زيستي باكتري هاي پروبيوتيك در محصول افزايش يابد.

The effect of direct acidification of milk on the survival Bifidobacterium lactis (LAFTI B94) and qualitative and chemical properties was investigated in Iranian white cheese. Treatments were: control I containing commercial starter cultures and without probiotic (C1), control II containing lactic acid and without probiotic (C2), containing commercial starter and Bifidobacterium lactis (BL) and containing lactic acid and Bifidobacterium lactis (BLA). Produced samples were ripened at 5±1 °C for 60 days. Viability of cultures and also pH, salt, ash, fat in solids and color were determined during storage. Statistical analysis of the results showed that the counts of probiotic bacteria were decreased approximately 1.5 and 2.1 logs in BLA and BL cheeses respectively during ripening (P < 0.05). The final numbers of Bifidobacterium lactis in all of the probiotic cheese samples were greater than the minimum numbers of the recommended therapeutic products (106-107 CFU /g). On the effect of Direct acidification of milk, pH and salt content were increased significantly (P < 0.05). Color analysis of the results showed that the parameters (L *, a * and b *) were increased end of ripping significantly (P < 0.05). There was no significant different between cheese samples from sensory Characteristics (P > 0.05). Therefore Direct acidification of milk can be use as a ingrained method for usage commercial starter cultures in manufacture of probiotic Iranian white cheese untile increase viability of Bifidobacterium lactis in product.